Swiss Skills: Kreativer Wettlauf gegen die Zeit

Bern

Im Rahmen der Schweizer Berufsmeisterschaften Swiss Skills treten Fleischfachleute aus der ganzen Schweiz gegeneinander an. Wir begleiten Iris Ambühl am vierten Wettkampfstag.

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Messer zu ihrer Rechten. Fleisch, Gewürze und Käse zu ihrer Linken. Die Fleischfachfrau Iris Ambühl wartet auf den Startschuss. Sie ist eine von dreizehn jungen Fleischfachleuten, die sich für die Schweizer Berufsmeisterschaften Swiss Skills qualifiziert hat.

Angespannt blickt sie zu ihren Mitstreiterinnen und Mitstreitern. Vor ihr steht ein in Plastik gehüllter Tisch, der als Arbeitsfläche dient. Dutzende neugierige Zuschauer schauen gespannt über die noch leere Vitrine zu ihr hinüber. «Die vielen Menschen machten mich anfangs schon nervös», sagt die 23-jährige Sigriswilerin, welche die Berufslehre diesen Sommer abgeschlossen hat.

Der Startschuss fällt. Iris Ambühl nimmt das Messer in die rechte Hand, greift nach dem Stück Fleisch und macht sich an die Arbeit. Die Experten beginnen ihren Kontrollgang entlang den aneinandergereihten Tischen. Mit ernstem Blick bewerten sie die sechs Teilnehmerinnen und Teilnehmer, die sich am Samstagmorgen im Herrichten und Präsentieren einer festlichen Grillplatte messen.

Iris Ambühl schlägt mit dem silbrigen Fleischklopfer auf den Tisch. Konzentriert klopft sie das Fleisch flach, das vor ihr auf dem roten Schneidebrett liegt. So lange, bis es ausreichend dünn zum Rollen ist. Sie belegt das Fleisch mit Spinat und Raclette-Käse.

Geschickt wickelt sie das Rindfleisch zu einer dicken Rolle, die sie mit einem weissen Faden fixiert. Sie spannt Daumen und Zeigefinger an, nimmt damit Mass und schneidet die Rolle in acht gleich grosse Stücke. «Gleichmässigkeit ist bei der Bewertung der Grillplatten ein extrem wichtiges Kriterium», erklärt Iris Ambühl, die zurzeit in Münsingen in einer Metzgerei arbeitet.

Experten und Zeit im Nacken

Es soll möglichst wenig Fleisch verschwendet werden. «Wir dürfen nichts wegwerfen», erklärt die Fachfrau. Zügig gibt sie die Überreste in den Fleischwolf, der die Stücke in feines Hackfleisch verarbeitet. Dieses rollt sie sorgfältig zu Kügelchen, wiegt diese und formt daraus mit einem Stampfer Hamburger.

Es ist ein Wettrennen gegen die Zeit: 50 Minuten müssen reichen, um je 600 Gramm Lamm-, Rind- und Schweinefleisch zu verarbeiten. Der Kreativität dürfe man dabei freien Lauf lassen, sagt der Moderator, dessen Stimme durch die Lautsprecher ertönt.

Iris Ambühl hat sich viele Gedanken gemacht, mit welchen Formen und Farben sie die Experten in dieser Disziplin überzeugen will. Alles müsse stimmen. Und das, bis ins letzte Detail.

Die Fleischfachfrau, die eine erste Berufslehre als Köchin absolviert hat, weiss: Das Auge isst mit. So hat sie für ihre Kreation «Grosis Zöpflerei» sogar das «Zöpflen» gelernt. Sorgfältig verpasst sie dem Zopf aus Schweinefleisch mit einer gelben Blüte einen letzten Farbtupfer. Auch Chia-Samen und Crevetten hat sie zur Dekoration ihrer Fleischplatte verwendet.

Die letzte Viertelstunde ist angebrochen. Die Kreationen mit den berndeutschen Namen «Houzfäuer Bägu», «Zwirbeli Blätz» und «Ämmitaler Hämpi» kommen traditionell daher. Ganz getreu dem von ihr gewählten Motto: «Schön urchig.»

Passend zum Thema schmückt Iris Ambühl die Vitrine mit einem Edelweisshemd, Sackmesser und Jasskarten. Mit ruhigen Händen legt sie die Grillprodukte auf die weisse Keramikplatte und platziert diese im Schaukasten.

Die Hände auf der gesäuberten Arbeitsfläche blickt sie zu den Besucherinnen und Besuchern, die beeindruckt die Vitrine der 23-Jährigen betrachten. «Die Zeit hat besser gereicht, als ich es erwartet habe. Ich bin zufrieden mit dem Resultat», sagt Iris Ambühl.

Bald ist es geschafft. «60 Sekunden verbleiben», tönt es durch die Lautsprecher. Ein Lächeln huscht ihr über das Gesicht, die junge Fleischfachfrau seufzt erleichtert auf. Und zupft ein letztes Mal am blauen Edelweisshemd.

Berner Zeitung

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