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Der positive Jahresrückblick, Teil 3Der Schweizer Spitzenkoch, der in seinem Restaurant für Bedürftige kocht

Die Pandemie hat Köche und Gastgeber herausgefordert – aber manche haben sich wegen Corona neu erfunden. Und bei den Geniessern zu Hause stiess dies auf sehr fruchtbaren Boden.

Das Team vom Ressort Leben der Redaktion Tamedia stellt in der sechsteiligen Serie «Der positive Jahresrückblick» Lichtblicke aus dem laufenden Jahr in verschiedenen Sparten zusammen.

Bereits erschienen sind Teil 1 (Gesellschaft) und Teil 2 (Comedy). Heute folgt Teil 3 mit Fokus Kulinarik.

Aus Sterne- wird Suppenkoch

Damals sah er die Welt noch anders: Spitzenkoch Daniel Humm, 2015 in Zürich.
Damals sah er die Welt noch anders: Spitzenkoch Daniel Humm, 2015 in Zürich.
Foto: Dominique Meienberg

«Ich werde nie mehr als Koch arbeiten können, wenn die soziale Komponente nicht Teil des Konzepts ist», sagte Daniel Humm Ende April. Bis Anfang des Jahres war sich der Küchenchef aus New York, geboren im Aargau, noch gewohnt, für das betuchte Publikum in der US-Metropole Gourmetküche auf Top-Niveau zu inszenieren.

Doch über Nacht musste er seinen Betrieb, das Eleven Madison Park, schliessen; in der dazugehörigen Küche bereitet er seither Mahlzeiten für Bedürftige zu und engagiert sich bei der von ihm mitgegründeten Organisation Rethink, die täglich 8000 Mahlzeiten in der US-Metropole verteilt.

Zurzeit überlegt Humm, mit welchem Konzept er sein Gastlokal im Sommer 2021 wieder öffnen soll. Was er inzwischen sicher weiss: «Es ist möglich, ein gehobenes Restaurant zu betreiben und gleichzeitig etwas gegen den Hunger zu tun.»

Wir sind auch ein Take-away

Domingo S. Domingo vom Berner Gourmetrestaurant Mille Sens schreibt auf der Website des Restaurants: «Ich freue mich, Sie zu berühren, zu begeistern, zu verwöhnen.» Nur, dass er seine Kalbsschulter mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Wurzelgemüse nun auch bei den Gästen zu Hause auf den Tisch bringt. Er ist nur einer unter zig Küchenchefs im Lande, die wegen Corona näher zu ihren Gästen gerückt sind und gewissermassen von «à la carte» auf «à la maison» umgestellt haben.

Schon 2019 sahen grosse Food-Delivery-Unternehmen wie Uber Eats und Eat.ch enormes wirtschaftliches Potenzial in der Schweiz – die Pandemie hat die Beliebtheit solcher Dienstleistungen fast explosionsartig wachsen lassen.

Ueli Maurer entdeckt die Regionalität

Regionalität ist bei Foodies schon länger im Trend. Dass sie mit Bundesrat Ueli Maurer einen so prominenten Fürsprecher bekommen würden – damit hätten kulinarisch Interessierte vor der Sondersession des Parlaments Anfang Mai wohl nicht gedacht. Er habe genug von der Krise, meinte der SVP-Exponent, aber die Pandemie könne auch eine Chance für die Schweiz sein. Denn: «Wir haben die besten Nahrungsmittel der Welt, den besten Wein, das beste Bier, das beste Brot», redete er sich ins Feuer.

Die Schweiz kocht und bäckt …

Statt Frisuren fürs Älplerfest wurden diesen Sommer Zöpfe zum Essen geflechtet.
Statt Frisuren fürs Älplerfest wurden diesen Sommer Zöpfe zum Essen geflechtet.
Foto: Esther Michel

Kaum jemand, der nicht plötzlich in der Küche stand und sich an seinem ersten Brotteig, seinen ersten Teigwaren oder seiner ersten Minestrone versuchte. Und damit dafür auch die richtigen Rezepte zur Verfügung standen, stellte «Betty Bossi» während der ersten Welle online alle seine Rezepte kostenlos zur Verfügung.

… und gegärtnert wurde ebenso!

Kopfsalat statt kopflastiges Homeoffice.
Kopfsalat statt kopflastiges Homeoffice.
Foto: Walter Pfäffli

Da staunte manch einer nicht schlecht: Nicht nur Coiffeure, Zahnärzte und Restaurants erlebten nach dem zeitweiligen Lockdown in der Schweiz einen Riesenansturm – sondern auch die Gartencenter. Wer konnte, gärtnerte – was einerseits die dunklen Gedanken vertreibt, einem andererseits aber auch vor Augen führt, wie Früchte und Gemüse produziert werden. Nicht schlecht, wenn es um die Wertschätzung von Nahrungsmittel geht.

Viel Platz auf den Gartenterrassen

Mediterrane Lockerheit am 27. August 2020 in Bern.
Mediterrane Lockerheit am 27. August 2020 in Bern.
Foto: Manuel Lopez

Die Plexiglaswände zwischen den einzelnen Tischen werden wir wohl kaum vermissen, wenn der ganze Albtraum dann eines Tages wieder vorbei sein wird – was uns sehr wohl fehlen wird: dass viele Restaurants einiges Mobiliar wegstellten, sodass zwischen den einzelnen Stühlen ganz viel Platz war. Und auch, dass die Beamten da und dort ein Auge zudrückten – und es zuliessen, dass man seine Gartentische bis weit aufs Trottoir stellte. Und alle Anwohner hatten dafür Verständnis …

So günstig wie selten den Keller füllen

Wein: Statt im Restaurant (oder bei der Degu), entkorkte man ihn daheim.
Wein: Statt im Restaurant (oder bei der Degu), entkorkte man ihn daheim.
Foto: TA-Archiv

Viele Winzer entschieden sich dafür, diejenigen Weine, die sonst in öffentlichen Degustationen ausgeschenkt werden, anderweitig zu «verschenken»: Teilweise bekam man bei sechs gekauften Flaschen ein kostenloses Muster zugeschickt. Manche Betriebe verzichteten stattdessen darauf, Porto und Verpackung zu verrechnen. Und bei den Waadtländer Winzern konnte man für 80 Franken Gutscheine bestellen, die einen zum Bezug von Wein für 100 Franken berechtigte. Prost!

Weniger lässige KellnerInnen

In Szenebeizen längst nicht so elegant: Das Servicepersonal.
In Szenebeizen längst nicht so elegant: Das Servicepersonal.
Foto: TA-Archiv

Es konnte einem schon manchmal auf den Wecker gehen: szeniges Servierpersonal, das in die Knie ging, beide Unterarme auf die Tischplatte stützte und «auf Augenhöhe» lässig das Menü und die Weine vorstellte. Damit war spätestens im Sommer Schluss.

Foodporn wurde echt

Selbstversuch des Autors.
Selbstversuch des Autors.
Foto: Daniel Böniger

Im Frühling punkteten für einmal nicht die Gourmets, die in teuren Punktelokalen aufwendig dekorierte Sterne-Gerichte ins Netz stellten – sondern es trumpften diejenigen, die zu Hause einen «Schokokuss» (oder wie hiess der nochmals) hingekriegt hatten. Egal, wie «handgemacht» der aussah.

Bier ist nicht gleich Bier

Leider wieder in aller Munde: Corona-Bier.
Leider wieder in aller Munde: Corona-Bier.
Foto: Hannah McKay (Keystone)

Es führte den Geniesserinnen und Geniessern deutlich vor Augen, welche Fortschritte wir doch in Sachen Bier in den letzten Jahren gemacht haben: all die Witze über das mexikanische Bier namens «Corona», das wir nach einem Boom in den Neunzigern eigentlich schon längst wieder vergessen hatten.

2 Kommentare
    Ueli Hürlimann

    (4) Wenn die Schweiz bäckt und Zöpfe geflechtet werden, dann fürcht (oder förcht?) es mich.