Kaviar – warum nicht von hier?

Zuerst im Berner Oberland, nun auch im Wallis: In zwei Zuchtanlagen wird die teure Delikatesse gewonnen. In der Herstellungsmethode unterscheiden sich die beiden stark.

Liefern pro Jahr rund eine Tonne Kaviar: Zuchtstöre in der Anlage im Tropenhaus Frutigen. Foto: Manu Friedrich

Liefern pro Jahr rund eine Tonne Kaviar: Zuchtstöre in der Anlage im Tropenhaus Frutigen. Foto: Manu Friedrich

Rita Flubacher@tagesanzeiger

Dem Stör dürfte es egal sein, wo er sein Leben fristet. In seinem natürlichen Habitat in den Flüssen Europas und vor allem im Kaspischen Meer und im Schwarzen Meer ist er nur mehr selten anzutreffen. Von den 27 bekannten Störarten gelten 17 als ausgestorben. Die schrankenlose Jagd auf den urzeitlichen Fisch, der über 100 Jahre alt werden kann, hat ihm zugesetzt. Sein Rogen, der erst nach der Verarbeitung als Kaviar bezeichnet werden darf, gilt als eine der teuersten Delikatessen und wird jetzt in diesen Festtagen besonders nachgefragt.

Zum Vergrössern auf die Grafik klicken.

Also schwimmt der Stör heute in grossen Massen in Zuchtanlagen. Nur der Kaviar aus solchen Aquakulturen gilt als legal hergestellt. Das internationale Aufsichtsorgan des Washingtoner Artenschutz-Abkommens Cites erteilt seit 2011 keine Lizenzen mehr zum Wildfang der Fische. Und ohne Cites-Stempel darf kein Döschen Kaviar eine Zollgrenze überschreiten.

Die weltweite Produktion von Zuchtkaviar liegt derzeit bei rund 300 Tonnen, die aus über 90 Aquakulturen stammen. In Europa sind Italien, Frankreich und Deutschland wichtige Produzenten. Aber auch die USA, Uruguay und vor ­allem China mischen im Geschäft mit.

Ausschlaggebend für den Preis ist die Seltenheit des Fisches. Der teuerste Kaviar stammt vom iranischen Beluga- Stör, der gegen 20 Jahre braucht, bis er erstmals Eier produziert. Die Farbpalette des Kaviars reicht von Dunkelgrau bis zu Hellgrau. Als absolute Spitze gilt der sehr hell gefärbte Almas-Kaviar, der von besonders alten Beluga-Stören (60 bis 80 Jahre) stammt. Die Eier können bis zu 20'000 Franken pro Kilo kosten.

Bis 4780 Franken pro Kilo

Die Schweiz war lange Zeit Grossimporteur für Kaviar. 2009 wurde mit rund 8,5 Tonnen das Maximum erreicht. Dann sackte die Importmenge deutlich ab. Für 2014 rechnet das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) mit rund 5 Tonnen. Dabei handelt es sich gemäss dem Amt um jene Menge, die hierzulande tatsächlich konsumiert wird. In den Jahren zuvor war auch jener Kaviar erfasst worden, der über die Schweiz wieder ­reexportiert wurde.

In den 5 Tonnen nicht inbegriffen ist der «Kaviar made in Switzerland», der im Tropenhaus Frutigen hergestellt wird. In den Zuchtbecken des zu Coop gehörenden Betriebs im Berner Oberland schwimmt der Russische Stör, der in Westeuropa am häufigsten gezüchtet wird. Der Kaviar, der unter der Marke Oona vertrieben wird, kostet je nach Qualität zwischen 3495 und 4780 Franken pro Kilo. Derzeit liegt die jährliche Produktion bei rund einer Tonne. In den nächsten Jahren soll die Ausbeute auf 1,5 Tonnen erhöht werden. Preislich liegt der Oona leicht über vergleich­baren ausländischen Produkten.

Im November hat ein weiterer Schweizer Produzent seine Tätigkeit aufgenommen. Hinter der Firma Kasperskian Caviar in Leuk VS stehen Nestlé-Verwaltungsratspräsident Peter Brabeck und der in London lebende russische Geschäftsmann Konstantin Sidorow. Punkto Marketing werden neue Wege beschritten. Firmen und Private können einzelne Störe oder ganze Bestände ­mieten und so ihren «eigenen» Kaviar herstellen lassen.

Bedeutsamer ist jedoch die Produk­tionsmethode: Ein Teil der Störe soll in Leuk, anders als in den meisten Zuchtanstalten, so auch in Frutigen, nicht mehr getötet werden, um an die begehrten Eier zu gelangen. Wie die alternative Methode genau aussieht, will man in Leuk nicht verraten. Ein Hinweis findet sich im Handelsregister: Kasperskian hatte 2013 für 1,75 Millionen Franken ein Exklusivlizenz für ein in Russland re­gistriertes Patent erworben. Dahinter könnte eine von der deutschen Forscherin Angela Köhler entwickelte Methode stehen. Der reife Rogen wird nach einer Hormonbehandlung aus den Fisch­weibchen herausmassiert. Weil diese Eier viel zu weich sind, müssen sie nachträglich gehärtet und weiterverarbeitet werden – nach der Methode von Köhler, die ihre Arbeit in über 90 Ländern schützen liess. Das Gute daran: Die Störe können so während ihres langen Lebens immer wieder Kaviar produzieren.

Das Schlechte daran: In diesem Sommer erlitt Köhler Schiffbruch mit ihrer eigenen Firma Vivace in der Nähe von Bremerhaven. Das auch mit Steuergeldern mitfinanzierte Projekt ging pleite, nachdem Investoren wieder ausgestiegen waren. Das Vivace-Produkt hatte bei Kaviar-Kennern keine Gnade gefunden. Richard Kägi, Food-Scout bei Globus, umschreibt das Ergebnis durch das Abstreifen der Eier so: «Konsistenz und ­Geschmack dieses Kaviars ist sehr spe­ziell und nicht mit herkömmlicher Ware zu beschreiben.»

Die Abstreifmethode wird übrigens in Russland seit Jahrzehnten angewendet. Doch konnte sich dieser Kaviar nie über das Niveau eines Nischenprodukts entwickeln.

berneroberlaender.ch/Newsnetz

Diese Inhalte sind für unsere Abonnenten. Sie haben noch keinen Zugang?

Erhalten Sie unlimitierten Zugriff auf alle Inhalte:

  • Exklusive Hintergrundreportagen
  • Regionale News und Berichte
  • Tolle Angebote für Kultur- und Freizeitangebote

Abonnieren Sie jetzt