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«Hühnerbouillon, Sellerie, Ingwer...»

Joël Robuchon gilt als «Koch des Jahrhunderts». Im Interview verrät er eine einfache Suppe, die heilt.

«Ich habe die Zukunft bereits eingeläutet:» Joël Robuchon in seinem Atelier-Restaurant in Paris. Foto: Serge Picard (Agence VU, Laif)
«Ich habe die Zukunft bereits eingeläutet:» Joël Robuchon in seinem Atelier-Restaurant in Paris. Foto: Serge Picard (Agence VU, Laif)

Im privaten Weinkeller der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) steht ein Dutzend Menschen: das oberste Kader der renommierten Hotelfachschule und Studenten mit Filmkameras – alle in gut sitzenden Anzügen. Sie warten auf Joël Robuchon. Der französische Starkoch, in Frankreich bekannter als Paul Bocuse und mit 30 «Michelin»-Sternen weltweit höchstdekorierter Küchenchef, kommt mit Verspätung und seiner Entourage im Keller an. Er schwärmt von einer exzellenten Poularde, die er im schuleigenen Gourmetrestaurant gegessen hat und lässt sich auf einem Stuhl nieder.

Zuvor hat der 71-Jährige an der EHL referiert und eine Berufung als Honorarprofessor entgegengenommen. Der Professorentitel – eingraviert auf einer Glasplatte – steht neben ihm und wird von einem Angestellten vor dem Gespräch mit Fensterputzmittel auf Hochglanz gebracht. Robuchon, der gerade selbst eine praktisch orientierte Lehrstätte in Frankreich aufbaut, spannt für den neuen EHL-Lehrgang «Master Class in Culinary Arts» mit der Schule zusammen.

Was brauchen Sie heute mehr? Den Kochlöffel oder das Handy?

Sie spielen auf meine organisatorischen Tätigkeiten an, weil ich auf der ganzen Welt knapp 30 Lokale besitze und viel herumreise! Am Anfang meiner Karriere habe ich natürlich nur den Kochlöffel geschwungen, weil ich den ganzen Tag in Paris am Herd stand. Als ich nach meinem 50. Geburtstag zu reisen begann, war ich mehr am Telefon. Mittlerweile brauche ich den Löffel wieder fast täglich, weil ich in meinen Restaurants viel probiere. Mit einem Team aus sieben Leuten bin ich das ganze Jahr unterwegs. Wir besuchen die Lokale in Tokio, Shanghai, Bangkok, Las Vegas, Singapur, Montreal oder Monaco und schauen zum Rechten. Oder wir sind auf Inspirationsreise. Es gibt in jedem Land kulinarisch etwas zu entdecken. Früher hiess es, ein guter Koch müsse immer im Restaurant präsent sein und an Ort und Stelle bleiben. Ich glaube, heute ist Reisen Pflicht, um sich fortzubilden.

Welcher Ort inspiriert Sie am meisten?

Japan hat mich sicher sehr beeinflusst, aber mittlerweile finde ich die chinesische Küche fast noch interessanter. Sie ist äusserst regional und baut vor allem auf Technik auf. Alleine mit dem Sautieren könnte ich mich stundenlang beschäftigen.

Die Spitzengastronomie ist im Wandel. Die Gäste mögen nicht mehr stundenlang sitzen und Foie gras essen. Wie sehen Sie die Zukunft?

Ich habe die Zukunft bereits eingeläutet – mit meinen Atelier-Restaurants. 2003 eröffnete das erste Lokal in Paris – mittlerweile gibt es deren zwölf, und es werden weitere folgen: in Genf, New York oder Macao. Die Idee war, einen Ort zu schaffen, der geselliger daherkommt als meine klassischen Restaurants, eher wie eine Tapas-Bar. Dabei sind die Gäste um eine offene Küche platziert. Sie können zuschauen, wie ihre Speisen zubereitet werden. Für die Köche ist das eine Herausforderung – aber sie lernen, ruhig und genau zu arbeiten. Nicht, dass sie sich in einer herkömmlichen Küche nicht benehmen würden. Aber es ist etwas anderes, vor den Augen aller zu arbeiten. Man sollte sich nicht schneiden oder verbrennen, darf nicht fluchen. Neben den Ateliers beschäftigt mich die vegetarische Küche zunehmend.

Man kann bei Ihnen auch vegetarische Menüs bestellen?

Zumindest soll man auf Gäste, die Vegetarier sind, eingehen können. Man kann ja heutzutage weit mehr anbieten als einen Gartensalat. Und es gibt ungeheuer viele Speisen, die ohne tierische Proteine auskommen und trotzdem gut schmecken.

Das ist nichts Neues.

Für mich als Spitzenkoch war es das zuerst schon. Ich kam im wahrsten Sinne des Wortes auf den Geschmack. Ich finde es etwa höchst interessant, mit dem Eigengeschmack von Gemüse zu experimentieren. Nehmen Sie beispielsweise Tomaten: Wenn Sie sie mit feinem Salz würzen, kommt ihr Aroma nicht vollständig raus. Und grobkörniges Meersalz ist zu dominant. Mittelgrobes Salz hingegen passt einfach perfekt. Dass die Struktur eines Salzkorns Einfluss auf den Eigengeschmack der Tomate hat, ist faszinierend.

Joël Robuchon als Vegi-Koch?

Ich bin nicht gegen Fleisch. Ich werde weiterhin mit qualitativ hochstehendem Fleisch arbeiten. Doch mich interessiert zunehmend die «Cuisine de Santé», wie ich sie nenne. Ziel dieser Gesundheitsküche ist es, möglichst auf Fett zu verzichten und Nahrungsmittel mit bestimmten Wirkungen gezielt zu kombinieren. Es gibt mittlerweile so viele Kunden mit Diabetes oder Cholesterinproblemen, das kann ich nicht ignorieren. Ich habe mit meiner Gesundheitsküche in den letzten Monaten 20 Kilo abgenommen, fühle mich besser denn je.

Können Sie ein Beispiel einer Speise geben, die heilt?

Bin ich niedergeschlagen und energielos, kann ich mich beispielsweise mit einem Süppchen aus Hühnerbouillon, Sellerie, Ingwer, Knoblauch und Kurkuma-Pulver wieder auf Vordermann bringen.

Fast Ihr ganzes Führungsteam ist männlich. Mélanie Serre, die in Paris ein Atelier-Lokal leitet, ist die einzige Frau. Warum gibt es eigentlich immer noch so wenige weibliche Spitzenköche?

Als ich in den Fünfzigern meine Lehre begann, war Koch ein sehr physischer Beruf. In den Küchen war es heiss, man hantierte mit schweren Pfannen und Töpfen. Ich will nicht behaupten, dass Frauen keine schweren Pfannen tragen können, aber man musste dafür schon sehr kräftig sein. Heute ist das anders. Die Küchen sind klimatisiert, die Technik hat sich verbessert, und ich stelle fest, es sind jetzt auch mehr Frauen am Werk. Frauen sind dringend nötig. Männer müssen erst kochen lernen und machen dann ein grosses Tamtam, wenn sie am Herd stehen. Die Frauen besitzen viel mehr Intuition, wenn sie kochen.

Ihr Lieblingsrestaurant in der Schweiz?

Ich kenne leider nur das Hôtel de Ville im waadtländischen Crissier.

Immerhin eines der weltweit besten.

Frédy Girardet, der das Restaurant einst unter seinem Namen eröffnet hat, ist ein guter Freund von mir. Für mich ist der Lausanner der beste Koch, dem ich während meiner Karriere begegnet bin. Ich habe damals Benoît Violier, der bei mir gearbeitet hat und letztes Jahr leider gestorben ist, nach Crissier geschickt. Und der übernahm später das Restaurant.

Verraten Sie Details zum Genfer Atelier-Restaurant?

Nicht allzu viele – Genf ist aber ein wichtiger Teil meiner Expansion der nächsten Jahre. Das Restaurant in Genf wird in einem neuen Hotel untergebracht sein. Ich werde im gleichen Haus eine Wohnung beziehen, damit ich in der Nähe bin. In Zukunft werde ich also viel mehr in der Schweiz sein.

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