«Grillieren ist zum Lifestyle geworden»

Spitzenkoch Tobias Funke über das Kochen mit Feuer, Fleischqualität und seine Vorliebe für Second Cuts.

«Ich halte nichts davon, Fleisch erst am Schluss zu würzen»: Tobias Funke vor seinem «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR.

«Ich halte nichts davon, Fleisch erst am Schluss zu würzen»: Tobias Funke vor seinem «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden AR.

(Bild: Daniel Ammann)

Ihr Restaurant «Incantare» im «Gasthaus zur Fernsicht» in Heiden hat 16 «Gault Millau»-Punkte. Ist für Sie ein so populäres Gerät wie der Grill überhaupt wichtig?
Unbedingt! Das zeigt sich auch daran, dass wir am grossen Grill-Festival «Big Green Egg Flavour Fair» in Aarau mitgemacht haben.

Was haben Sie aufgetischt?
750 Portionen Onglet, also Leistenfleisch. Wir haben eine geniale Kombination gemacht mit Topinambur-Heu-Püree, in Salz geschmorten Randen und einer Purple-Curry-Sauce. Das war super zu diesem Second-Cut-Fleisch.

Wie haben Sie das Onglet grilliert?
Wir habe es im Voraus 24 Stunden sous-vide gegart, also im Vakuum. Am Anlass haben wir es dann wieder ins Sous-vide-Becken gelegt, um immer die gleiche Ausgangstemperatur zu haben. Anschliessend wurde es bei 300 Grad grilliert. Und es war perfekt! Es hatte den Grillgeschmack und wunderbare Raucharomen.

Was macht das Grillieren so populär?
Dafür gibt es viele Gründe. Es mag teils an Erinnerungen an frühere Zeiten liegen, wenn der Vater oder Grossvater am Wochenende den Grill anfeuerte. Zudem geht es uns in der Schweiz gut, wir können uns etwas leisten, auch Freizeit. Und diese Freizeit soll darum eine qualitativ gute Zeit sein. Dazu gehört zum Beispiel, mit Freunden im Garten zu sitzen und zu grillieren. Dann haben aber auch die Grillanbieter viel dazu beigetragen, das Grillieren populär zu machen. Sie organisieren Events oder veranstalten Kurse. Grillieren ist zum Lifestyle geworden. Das Kochen mit Feuer und Holzkohle ist auch für Männer cool.

Und richtig gemacht entspricht es ja auch einem gesunden Lebensstil.
Genau, man will gern gesund und linienbewusst essen. Da passt ein Stück Fleisch vom Grill mit einem Salat natürlich prima. Das ist sehr zeitgemäss, das passt zu Fitness und Yoga und zum ganzen modernen Lifestyle.

«Ich setze ganz klar auf Holzkohle.»

Es gibt verschiedene Arten von Grills, mit Holzkohle, mit Gas oder auch Elektrogrills. Welche Systeme sind die besten?
Ich setze ganz klar auf Holzkohle. Das geht schnell und unkompliziert. In 15 bis 20 Minuten ist so ein Grill heiss. Auch Gasgrills funktionieren gut. Wichtig ist aber die Form des Grills. Er muss rund sein. Dann ist die Hitzeverteilung einfach perfekt. Man hat in der Mitte die grösste Hitze, gegen aussen weniger, und so hat man alle Möglichkeiten. Man kann während des Garens das Fleischstück verschieben, je nachdem, ob man etwas mehr Hitze oder weniger geben will.

Was grillieren Sie in Ihrem gutbürgerlichen Restaurant?
Im Sommer haben wir eine Grillkarte und reduzieren die übliche Karte. Letzten Sommer hatten wir auf der Grillkarte bis auf zwei Edelstücke nur Second Cuts. Diese früher als zweitklassig betrachteten Teile sind einfach spannender und geschmackvoller als Filet und Entrecôte. Aber das braucht natürlich etwas Aufklärungsarbeit bei den Gästen.

Machen Sie auch Grill-Events?
Ja, wir veranstalten jeweils im Sommer ein grosses Grillfest vis-à-vis im Kursaal. Da machen wir schon mal was ganz Besonderes. Vor drei Jahren zum Beispiel haben wir zum Thema Südsee Spanferkel im Erdloch gemacht. Es war eine ziemliche Herausforderung, das so hinzukriegen, dass es unseren Qualitätsansprüchen genügte; und wir haben einiges ausprobiert, bis es perfekt war. Das war Grillieren wie in der Urzeit. Manche Leute waren zuerst skeptisch, doch es wurde ein Riesenhit. Das war ein Gericht, wie man es sonst im Restaurant nicht machen kann.

Was bereiten Sie ausser Fleisch noch auf dem Grill zu?
Was ich sehr gern mag, ist Gemüse, das wir in der Kohle vergraben. Zum Beispiel Randen, die wir in einem Salzteig machen, der fast wie ein Brotteig ist. Auch Rüebli grillieren wir unverpackt in der Kohle. Man muss sie dann aussen abschaben, und innen hat man eine wahnsinnige Konzentration des Eigengeschmacks mit feinen Rauchnoten. Das funktioniert super mit allen Erdgemüsen, natürlich auch mit Kartoffeln. Es geht auch mit Spargeln. Mit Kräutern kann man dem Gemüse noch eine zusätzliche Note geben, oder mit Holzspänen stärkere Raucharomen erzeugen.

Salzen Sie das Fleisch vor dem Grillieren?
Ja, unbedingt. Natürlich geben wir am Schluss noch etwas Fleur de Sel oder anderes Salz drauf. Aber ich halte nichts davon, Fleisch erst am Schluss zu würzen; ich will den Geschmack nicht nur obendrauf, sondern im Fleisch. Und das Salz verstärkt den Geschmack.

Was legen Sie zu Hause auf den Grill?
Ich schaue, was die Metzger im Angebot haben. Es gibt im benachbarten Grub einen Metzger, der vor allem lokale Produkte von mehrheitlich sehr guter Qualität hat. Ich schaue dann, was es aktuell gibt. Wenn meine Freundin fragt, was wir zum Znacht machen, sage ich: Gehen wir mal einkaufen und schauen, was es so hat. Auch im Restaurant richten wir uns übrigens ganz nach dem aktuellen Angebot.

Ich habe mir nie einen Grill angeschafft, weil ich immer dachte: Da habe ich dann so ein Teil rumstehen, das ich dreimal im Jahr brauche.
Das Schöne ist: Den Grill kann man das ganze Jahr benutzen. Ich habe zu Hause den Grill auf dem Balkon neben der Küche und nicht unten im Garten. So kann ich ihn problemlos immer verwenden.

«Die Angaben, wie lange man welches Fleischstück grillieren muss, stimmen nie.»

Was brauche ich für Utensilien als Grillanfänger?
Es gehört neben dem Grill eine gewisse Grundausrüstung dazu. Man braucht ein Thermometer mit einer Nadel, um die Kerntemperatur des Fleisches zu messen. Denn Angaben, wie lange man welches Fleischstück grillieren muss, stimmen nie. Es kommt nicht nur auf die Grösse des Stücks an, sondern auch auf die Rasse, die Fütterung, wie durchzogen es ist und so weiter. Mit dem Messen der Kerntemperatur ist man ganz einfach auf der sicheren Seite. Ich bin ein absoluter Fan von Sous-vide-Garen, auch fürs Grillieren. Zu Hause vakuumiere ich das Fleisch und grilliere es danach fertig. Da kann man nichts falsch machen.

Wie steht es um die Qualität? In Ihrem gutbürgerlichen Restaurant arbeiten Sie ja nur mit Schweizer Produkten. Schränkt das nicht ein?
Doch, es schränkt schon ein. Wir haben gutes Kalbfleisch, gutes Poulet aus der Region. Aber Rindfleisch ist meistens schon ein Problem. Wir haben welches von Holzen in Ennetbürgen. Aber wenn die nicht liefern können, wird es schon schwierig. Wir haben darum in diesem Restaurant Rind nicht oft auf der Karte, weil wir einfach nicht die Qualität bekommen, die ich möchte.

Und woher kommt das Rind für Ihr Gourmetrestaurant «Incantare»?
Aus Irland. Ich war schon dreimal dort und habe die Weiden besucht. Da werden keine Hormone und Antibiotika verwendet, die Rinder fressen nur Gras, das da fast ganzjährig wächst. In der Schweiz bringen die Produzenten diese konstante Qualität beim Rindfleisch einfach nicht richtig hin.

Ist es nicht etwas besser geworden in den letzten Jahren?
Leider nein. Ich habe es immer wieder versucht mit einzelnen Bauern. Das klappte dann schon mal für eine gewisse Zeit, aber dann wieder gar nicht mehr. Die Problematik ist sehr vielschichtig.

Wo liegen die Probleme?
Das fängt schon mit den Rassen an. Dann die richtige Fütterung, die Aufzucht, dass man kein Kraftfutter gibt, kein Silofutter, dass man nur mit den natürlichen Produkten arbeitet, die es hier gibt. Und dass man den Rindern auch die nötige Zeit gibt.

Wie kontrollieren Sie die Fleischqualität?
Bei uns im Restaurant ist es so, dass jedes Fleischstück, das in die Küche kommt, zuerst getestet wird. Man schaut sich das Schlachtdatum an, das Blut, die Festigkeit des Fleisches. Wenn das alles stimmt, wird eine Probe gemacht, je nachdem auf dem Grill oder in der Pfanne. Von jedem Stück wird ein kleines Schnitzel abgeschnitten und gegart. Nur so können wir es perfekt zubereiten. Wir überlassen nichts dem Zufall. Und bei mir läuft kein Gast hinaus und sagt, das Fleisch sei nicht perfekt gewesen!

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