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Kleine Beizkunde

Beizen? Dieses Wort hört man in der Küche nur noch selten. Denn zum einen verwenden wir heute meist den französischen Begriff – Marinade...

Zum andern übernehmen heute Kühlschränke eine Hauptaufgabe der Beize – das Haltbarmachen von Lebensmitteln, indem die darin enthaltene Säure die Bakterienbildung hemmt. Nebst der Konservierung hat die Beize aber noch weitere Funktionen, die sie auch heute noch interessant machen. Zähes Fleisch etwa wird darin mürbe, da die Säure das Bindegewebe angreift. Zudem nimmt das eingelegte Lebensmittel (Gemüse, Fleisch, Fisch) die Aromen der Beize auf.

Ein saisonal aktuelles Beispiel ist die Wildbeize für einen Pfeffer. Sie besteht aus Rotwein und Rotweinessig, geschnittenen Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln sowie Gewürzen wie Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin. Das Ganze wird aufgekocht und nach dem Abkühlen über das rohe Fleisch gegeben. Das von der Beize ganz bedeckte Fleisch wird zugedeckt vier Wochen an einem kühlen Ort aufbewahrt. Während man dann das gut abgetropfte Fleisch anbrät, kocht man die Beize separat auf, um die Eiweissstoffe abschöpfen zu können. Das Gemüse wird mit etwas Tomatenpüree wieder zum Fleisch gegeben, bevor das Ganze mit der abgesiebten Beize übergossen wird. Nach etwa 6 Stunden bei 75 Grad ist das Fleisch dann schön weich geschmort.

Nebst der hier beschriebenen nassen gibt es auch eine trockene Beize. Dabei werden etwa auf Fisch Salz und Gewürze aufgetragen, um ihm Wasser zu entziehen und ihn haltbar zu machen.Aufgezeichnet: wü

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