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Der heimliche Scharfmacher aus dem Burgund

Die Moutarderie Fallot in Beaune baut, anders als viele Betriebe, selber Senfkörner an. Ein Besuch in der Manufaktur zeigt nicht zuletzt: Die gelbe Paste passt zu fast allen Gerichten.

Guter Senf ist, so zeigen diese Fallot-Senftöpfchen eindrücklich, hohe Kunst. Foto: François Lefebvre
Guter Senf ist, so zeigen diese Fallot-Senftöpfchen eindrücklich, hohe Kunst. Foto: François Lefebvre

Ein unscheinbares Töpfchen ist es, mehr Schälchen eigentlich, das zu Beginn des Mehrgängers aufgetischt wird. Senfbutter befindet sich darin, sie sieht schlicht aus. Dazu gibt es frisches Brot, auf dem die Butter aus dem Töpfchen sich wohlig ausbreitet, weil es noch ein wenig warm ist. Und das wird es einem auch ums Herz, beim ersten Biss schon.

Diesem Auftakt folgen ein Blumenkohl-Dreierlei, ein Gemüsegarten auf dem Teller, Käse und ein Dessert mit Sellerie und Apfelglace – alles auch vorzüglich, aber der erste Eindruck zählt, und das war nun mal der Senf. Und so kommt der Gedanke, dass die Redewendung «Leben wie Gott in Frankreich» hier vielleicht tatsächlich seinen ­Ursprung hat, weil bei diesem Essen alles, nun ja, wirklich göttlich war.

Das Menü wird im Einsternrestaurant Loiseau des Ducs in Dijon aufgetischt. Der junge Chefkoch Louis-Philippe Vigilant arbeitet wie viele hochdekorierte Küchenchefs in der Gegend mit einer einzigen Senffabrik zusammen: der Moutarderie Fallot in Beaune. Sie ist die letzte familiengeführte Senfmanufaktur im Burgund. Edmond Fallot war ein Feinschmecker, er übernahm die Mühle – es gibt sie seit 1840 – 1928 von einem gewissen Monsieur Chateau und steckte all seine Liebe zu gutem Essen in sein neues Unternehmen.

Häufig werden Senfkörner aus Kanada importiert

Senffelder sehen Rapsfeldern zum Verwechseln ähnlich. Im Frühling leuchten die gelben Blüten beider Pflanzen um die Wette. Seit nicht allzu langer Zeit auch wieder im Burgund: Mit der ­Industrialisierung nach dem Zweiten Weltkrieg hatte sich die Produktion von Senfkörnern nach Nordamerika und Osteuropa verlagert, von wo aus alles Richtung Burgund verschifft wurde.

Die Bezeichnung «Moutarde de Dijon» war und ist nicht geschützt und bedeutet also nicht automatisch, dass die Senfkörner aus Dijon kommen. Im Gegenteil, meist werden sie aus Kanada importiert, wie es zum Beispiel Fallot-Konkurrent Maille macht, eine Firma, die dem Esswarengiganten Unilever gehört. (Maille hat, das darf hier schon erwähnt werden, in Dijon einen Laden, in dem Senf aus Zapfhähnen fliesst!)

Fallot aber – in Beaune angesiedelt, rund 20 Minuten von Dijon – erntet seit 2009 wieder selbst gesäte Senfkörner. Seither gibt es den geschützten Begriff «Moutarde de Bourgogne», was so viel heisst wie: Senf und Weisswein, die Grundzutaten, kommen von hier. Aus dem Burgund.

Als Besucher wird man selbst zum Senfkorn

«Dijonsenf» hingegen ist nur ein Rezept, ein einfaches dazu: Man vermahlt braune Senfkörner, die nicht entölt wurden, mit Verjus, dem Saft grüner Trauben.

Auch Fallot macht im Grundsatz nichts anderes, allerdings in grossem Rahmen: In der Mühle arbeiten 20 Personen, täglich werden 25000 Gläser abgefüllt. Ein Rundgang durch die Fabrik ist kurz, macht aber ungeheuren Spass: Wer in den unteren Räumen von Fallot lernt, wie Senf entsteht, geht selbst den Weg eines Senfkorns. Man schreitet aus dem Silo, wird geschält und befeuchtet – alles natürlich auf humane Weise.

Langsame Mühlen, tückische Schärfe

Irgendwann während dieses ­Prozesses erhält man die Gelegenheit, auf ein Senfkorn zu beissen. Oh! Diese Schärfe zeigt sich erst nach ein paar Sekunden, dann aber richtig. Auch der fertige Senf ist scharf – die Mühlen mahlen langsam, das Korn verliert deshalb seine Schärfe nicht. Und das darf man auch beim Kochen niemals vergessen: Weniger ist mehr.

Caroline Riboteau, die durch die Manufaktur führt, isst zu allem Senf, sagt sie. Ja, auch nach Jahren Arbeit bei Fallot. Am Ende eines Rundgangs steht sie hinter der Senftheke und serviert, was die Besucherinnen und Besucher wünschen. Sie erzählt von Lachs mit einer Nuss-Senf-Sauce; von Desserts, die mit Senf aufgepeppt werden; von Fleisch, das mit Johannisbeersenf aufgewertet wird.

Schmeckt zu Käseschnitte oder in der Suppe

Wer die Tour gebucht hat, kann am Ende selber Senf herstellen. Oder kauft ein Säcklein Senf­körner und mörsert zu Hause den eigenen Senf zusammen. Wasser, Weissweinessig, Salz, Senfkörner gehören dazu. Und allenfalls Kräuter, Honig oder Baumnüsse.

Und siehe da: Senf passt tatsächlich zu fast allem, stellen wir später verwundert fest. Über Senfsaucen braucht man ja sowieso keine Worte zu verlieren, er verleiht aber auch dem Rührei etwas Verwegenes; wertet das Eierbrötchen auf oder die Käseschnitte (vor dem Backen die Brotflächen mit wenig Senf bestreichen) und schmeckt sogar in der Suppe verboten gut. Wer hätte das gedacht?

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Touren und Senfworkshops in ­Beaune oder Dijon werden ab März durchgeführt. www.fallot.com

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