Der Mann, der Gästen Dreck vorsetzt
Stefan Wiesner kocht regional-avantgardistische Gourmetküche. Dazu verwendet er konventionelle Zutaten wie Kamillengrün und Rehbock – aber auch Ameisensäure und Torf.
Jagt den Geschmack von Rinde und Erde: Stefan Wiesner, Küchenchef im «Rössli» in Escholzmatt.
Sabina Bobst
Blick ins Lager: Hier liegen Zichorien-Kaffee, getrocknete Pilze...
Sabina Bobst
Giandujamasse aus Torferde, gemischt mit Kiefernnüssen und -nadeln und durchsetzt mit Beeren und Moos.
Daniel Böniger, Handybild
Der Hauptgang ist verhältnismässig unkompliziert: Auf einem heissen Steinbrocken liegen zwei perfekt rosa gebratene Stücke Lammrücken, daneben Feta aus der Region, der mit Heuasche paniert worden ist. Ein paar Tropfen Lammjus und gesalzene Alpenrosen garnieren das Gericht. Vorsichtig giesst die Bedienung einen Fond auf das Trockeneis darunter, ein Nebel mit Heugeruch legt sich über das Ganze. Die Kreation soll das Wander- und Kurgebiet Sörenberg symbolisieren, wo Schafe an steilen Hängen grasen – es ist eine der Zubereitungen aus dem aktuellen Menü, bei dem jeder Gang für eine Gemeinde im Entlebuch steht.