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Der Mann, der Gästen Dreck vorsetzt

Stefan Wiesner kocht regional-avantgardistische Gourmetküche. Dazu verwendet er konventionelle Zutaten wie Kamillengrün und Rehbock – aber auch Ameisensäure und Torf.

Jagt den Geschmack von Rinde und Erde: Stefan Wiesner, Küchenchef im «Rössli» in Escholzmatt.
Jagt den Geschmack von Rinde und Erde: Stefan Wiesner, Küchenchef im «Rössli» in Escholzmatt.
Sabina Bobst
Blick ins Lager: Hier liegen Zichorien-Kaffee, getrocknete Pilze...
Blick ins Lager: Hier liegen Zichorien-Kaffee, getrocknete Pilze...
Sabina Bobst
Giandujamasse aus Torferde, gemischt mit Kiefernnüssen und -nadeln und durchsetzt mit Beeren und Moos.
Giandujamasse aus Torferde, gemischt mit Kiefernnüssen und -nadeln und durchsetzt mit Beeren und Moos.
Daniel Böniger, Handybild
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Der Hauptgang ist verhältnismässig unkompliziert: Auf einem heissen Steinbrocken liegen zwei perfekt rosa ge­bratene Stücke Lammrücken, daneben Feta aus der Region, der mit Heuasche paniert worden ist. Ein paar Tropfen Lammjus und gesalzene Alpenrosen garnieren das Gericht. Vorsichtig giesst die Bedienung einen Fond auf das Trocken­eis darunter, ein Nebel mit Heugeruch legt sich über das Ganze. Die Kreation soll das Wander- und Kurgebiet Sörenberg symbolisieren, wo Schafe an steilen Hängen grasen – es ist eine der Zubereitungen aus dem aktuellen Menü, bei dem jeder Gang für eine Gemeinde im Entlebuch steht.

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