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«Dillstiele kommen in die Sauce»

Emma Bengtsson führt in New York die Küche des Aquavit mit zwei «Michelin»-Sternen. Lassen sich die Kniffe der schwedischen Spitzenköchin auch am heimischen Herd einsetzen?

Emma Bengtsson sieht eine Qualität darin, so zu kochen, dass nichts übrig bleibt. Foto: PD
Emma Bengtsson sieht eine Qualität darin, so zu kochen, dass nichts übrig bleibt. Foto: PD

Sie haben am Gourmetfestival St. Moritz pochierten Fisch mit gerösteten Brotwürfeln zubereitet. Wie kommt man auf diese Idee?

In meinem Restaurant in New York versuche ich, möglichst ­wenig Lebensmittel wegzuwerfen. Und wir backen unser Brot selber. Leider ist es nicht leicht einzuschätzen, wie viel wir täglich davon brauchen – und da sind Croûtons eine wunderbare Sache, wenn es darum geht, ­altes Brot zu verwerten.

Kann man Croûtons denn überall verwenden?

Ich kann mir kaum ein Gericht vorstellen, wo Croûtons nicht obendrauf passen. Allenfalls muss man sie kleiner schneiden, vielleicht mit Gewürzen anreichern. Ganz selten passen ge­röstete Nüsse für den «Crunch» besser.

Machen Sie die Croûtons in Öl oder Butter?

Erst trocknen wir das Brot im Ofen an, danach rösten wir es in der Pfanne mit ganz wenig Öl an.

Kommt Salz hinzu?

Wir brauchen sehr wenig davon, weil es in den anderen Komponenten des Gerichts ja auch Salz drin hat, zum Beispiel im eingelegten Rosenkohl.

Sie vermischen, wie viele Köche, Knuspriges, Weiches, ­Knackiges … Soll man auch zu Hause auf Konsistenzen achten?

Es gibt Gerichte, wo unterschiedliche Texturen eine untergeordnete Rolle spielen, zum Beispiel Brennnesselsuppe. Trotzdem werden Emotionen halt nicht bloss durch Aromen allein ausgelöst, und darum macht das Spiel mit den Konsistenzen schon Sinn. Es muss nicht zwingend etwas Knuspriges sein – auch das Knacken von frischem Gemüse hat seinen eigenen Reiz, wenn es mit einem zarten Stück Heilbutt kombiniert wird.

«Bei uns dürfen nur die Barkeeper Lavendel für ihre Drinks verwenden.»

Je mehr Texturen, desto besser?

Nicht zwingend. Am Ende geht es um Ausgewogenheit. Ein ­gutes Gericht hat süsse, salzige, bittere und saure Elemente, dazu ­etwas umami. Bei den Konsistenzen ist es dasselbe.

Anders als in der mediterranen Küche kommt bei Ihnen die Frische nicht zwingend aus Zitrusfrüchten.

In den nordischen Ländern standen Zitronen, Limetten und Orangen lange Zeit gar nicht zur Verfügung. Darum gehört es zu unserer Kochtradition, dass wir mit Säuren aus der Fermentation arbeiten. Oder mit destilliertem, weissem Essig.

Frische durch Tafelessig, wie er bei uns heisst?

Unbedingt! Denn er hat ein viel neutraleres Aroma als beispielsweise Apfelessig. So kommt Säure in ein Gericht, aber keine anderen Aromen. Und man kann damit sehr gut putzen. (lacht)

Themawechsel: Wie salzt man eigentlich richtig?

Als Schwedin benutze ich grundsätzlich mehr Salz als andere. Es war bei uns in den nordischen Ländern jahrhundertelang eine Methode, um Speisen zu konservieren. Im Restaurant muss ich darum einfach etwas weniger Salz nehmen, als ich eigentlich möchte – dann stimmt es auch für meine Gäste.

Die Salztoleranz ist also eher individuell?

Ja, natürlich. Darum fragen wir im Aquavit nach den Amuse-Bouche immer nach, wie es den Gästen geschmeckt hat. Findet jemand die ersten Speisen zu salzig, können wir bei den Folgegängen darauf reagieren. Was auffällt: Wir haben zunehmend Gäste, die aus gesundheitlichen Gründen komplett auf Salz verzichten möchten.

Wie kann man denn Salz ersetzen?

Mir kommt da kein vergleich­bares Gewürz in den Sinn. Salz ist Salz.

Bei welchen Speisen macht die Beigabe von Pfeffer Sinn?

Zu Hause verwende ich fast gar keinen Pfeffer, weil ich den Geschmack nicht besonders mag. Ausnahme sind Gerichte mit ­rohem Fleisch, etwa Rindstatar. Auch wenn ich eine Bouillon ­koche, gebe ich ein paar ganze Körner hinzu, um sie abzurunden. Aber: Pfeffer ist nicht das richtige Gewürz, um ein Gericht scharf zu machen. Dafür ist das Aroma zu ausgeprägt.

Wie wichtig ist das Dekorieren?

Ich will nicht auf jeder Zubereitung 45 Dekorationen sehen. Auch wenn man am Ende natürlich möglichst schöne Teller haben will, ist da weniger oft mehr. Kommt hinzu, dass der Hauptgang noch heiss sein sollte, wenn er endlich aus der Küche geht. Das war mir in meiner Karriere nicht immer klar, auch weil ich als Patissière angefangen habe.

Ihre Desserts sind sehr bunt. Soll ein Gericht möglichst farbig an den Tisch kommen?

Ich mag farbenfrohe Speisen. Was jedoch nicht heisst, dass man Zutaten einfärben soll. Ein Wintergericht ist halt einfach blasser und brauner als eines im Sommer. Sowieso, es kann ja auch zu einer Reizüberflutung beim Gast kommen.

Wie voll darf ein Teller sein?

Daheim stelle ich am liebsten einen grossen Topf in die Mitte, jeder bedient sich selbst. Aber im Restaurant? Grundsätzlich essen wir auswärts meist eh zu viel. Was an manchen Orten als Gruss aus der Küche serviert wird, hätte meiner Grossmutter als ganze Mahlzeit gereicht. Wir sollten endlich von der Einstellung wegkommen, dass wir erst dann ­genug für unser Geld bekommen haben, wenn wir übersatt sind. Ich möchte mich nach dem ­Essen nicht schlecht fühlen.

Das gilt auch zu Hause.

Ja, es kann durchaus eine Qualität eines Gastgebers sein, so zu kochen, dass nichts übrig bleibt. Es reicht doch, wenn es allen schmeckt.

Kräutchen sind sehr dekorativ. Wie finde ich das richtige?

Die Antwort ist einfach: Probieren! Klar, gibt es klassische Kombinationen, Dill mit Fisch etwa – aber Dill passt auch zu hellem Fleisch. Die feinen Spitzen kommen direkt aufs Gericht, die aromatischen Stiele verwende ich in der Sauce, statt sie wegzuwerfen. Oder ich koche sie mit den Kartoffeln mit. Das schmeckt herrlich! Aber jeder hat da eigene Präferenzen. Manche Köche lieben Lavendel, ich ertrage diese Zutat nicht. Sie schmeckt wie das Parfüm einer Grossmutter. Bei uns dürfen nur die Barkeeper Lavendel für ihre Drinks verwenden.

Es gibt dieses Youtube-Video, in dem Sie Forellenfilets mit Salz und Zucker bestreuen, dann die Haut abziehen – und fertig sind die Fische. Ist es wirklich so einfach?

Wenn Sie einen richtig frischen Fisch haben, sei es Forelle oder Lachs, ist Beizen als Zubereitungsmethode tatsächlich wunderbar. Gerade bei kleinen Fischen geht das auch ziemlich schnell. Sie legen sie mit der Hautseite nach unten auf einen Teller, mischen Salz und Zucker zu gleichen Teilen und geben diese Mischung über die Fische. Nach etwa 20 Minuten können Sie die Beize abspülen. Nun müssen Sie die Fische nur noch auf ein Gitter legen und kochendes Wasser über die Hautseite giessen, danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen.

Das einfachste Forellenrezept der Welt! Da braucht man auch kein scharfes Messer. Übrigens, wie viele Messer sollte man zu Hause haben?

Als ehemalige Patissière hatte ich ja 20 Jahre lang nur ein einziges Messer: das Brotmesser. Und ­darum finde ich: lieber in ein wirklich gutes Messer investieren statt in ein billiges Messerset. Man kann es ja noch mit ein, zwei kleinen, günstigen Messerchen ergänzen – Sie wissen schon, diese kleinen Messerchen von Victorinox mit den farbigen Griffen.

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