Hirnwindungen von der Stange
Beim Zürcher Metzger Hornecker, so heisst es, werden die besten Cervelats der Schweiz gewurstet. Wie steht es eigentlich um den Ruf des Koteletts für arme Leute?
In der Metzgerei Hornecker am Albisriederplatz wird in vierter Generation gewurstet: Ronny Hornecker mit Cervelats, frisch aus dem Räucherofen. Doch beginnen wir von vorn...
Doris Fanconi
Im sogenannten «Blitz» wird aus Rindfleisch, Speck, Gewürzen und Eis (wichtig, damit die Masse nicht zu heiss wird) das Brät gefertigt.
Doris Fanconi
Nach einer Stunde im Räucherofen, der die Würste auch brüht, haben die Cervelats ihre gewohnte Farbe. Man kann sie nun roh verzehren, auf den Grill legen, als Wurstsalat servieren oder mit Käse füllen, mit Speck umwickeln und braten.
Doris Fanconi
Der Angestellte füllt das noch weisse Brät von Hand in den Trichter der Abfüllmaschine. Gleichzeitig stülpt Metzger Ronny Hornecker einen gewaschenen Rindsdarm über die sogenannte Wurstspritze, die aus der Apparatur herausschaut. Stossweise wird die Hülle darauf mit jeweils 138 Gramm der Fleischmasse gefüllt – das exakte Portionieren, abhängig von der Dichte, steuert ein Computer. Es ist das modernste Gerät im Raum, alles andere scheint seit dreissig, vierzig Jahren unverändert. Man trägt hier auch keinen Mundschutz oder Haarhauben wie in grösseren Produktionsstätten. Im Hintergrund plärrt irgendwo ein Radio: «Des hauts, des bas» von Stephan Eicher.