Missverständnis Wagyu

Sternekoch Patrick Mahler spricht über das fettdurchzogenste Rindfleisch, das in der gehobenen Gastronomie auf den Tisch kommt.

Ein Rumpsteak vom Wagyu-Rind: Geschmackvoll und teuer. Doch ist das Fleisch das Geld wirklich wert? Foto: Jan Wischnewski (StockFood)

Ein Rumpsteak vom Wagyu-Rind: Geschmackvoll und teuer. Doch ist das Fleisch das Geld wirklich wert? Foto: Jan Wischnewski (StockFood)

Daniel Böniger@tagesanzeiger

«Das ist mir jetzt zu fettig gewesen!» So habe es auch schon bei Gästen geklungen, nachdem sie im Restaurant Focus Wagyu verspeist hatten. Da helfe es wenig, erzählt Küchenchef Patrick Mahler, dass bei ihnen vergleichsweise kleine Portionen auf den Teller kämen – maximal 80 Gramm pro Person. Zudem serviere er, um die geschmackliche Inten­sität der Delikatesse ein wenig zu brechen, sie oft mit säuerlicher Pilzvinaigrette. «Was sicher nicht dazu passen würde, sind schwere Rahmsaucen oder buttriger Kartoffelstock.»

Mahler, dessen Lokal im Park Hotel Vitznau mit zwei «Michelin»-Sternen und 18 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet ist, nennt Wagyu nicht umsonst das wohl grösste Missverständnis in der gehobenen Schweizer Gastronomie. «Schon der Preis auf der Speisekarte sorgt für extrem hohe Erwartungen.»

Es schmeckt nach – Fleisch

Viele, die zum ersten Mal Rind der Rasse Wagyu bestellen (sei es aus Japan, sei es aus der Schweiz), erwarten nichts weniger, als in eine neue Dimension des Genusses katapultiert zu werden. Kein Wunder, werden sie enttäuscht: «Geschmacklich schmeckt das Wagyu-Entrecôte, wie wir es servieren, vor allem nach Fleisch.» Und diesen Geschmack, unverfälscht und kräftig, mögen Herr und Frau Schweizer gar nicht unbedingt so gerne. «Am liebsten wäre es vielen doch», sagt der Focus-Chef mit Augenzwinkern, «wenn Fleisch zart wie Rindsfilet, geschmacklos wie Kalbssteak und günstig wie Poulet wäre.»

Was den Wagyu-Genuss auch erschwere: dass es häufig nicht sehr heiss auf den Tisch komme. «Es ist das einzige Fleisch, dass wir sous-vide zubereiten», sagt der Küchenchef. «Wenn die Kerntemperatur 54 Grad beträgt, also medium rare, ist es am zartesten.» Aus demselben Grund wird Wagyu im Focus in der Regel in 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben geschnitten.

Es könne auch Sinn machen, es noch feiner aufzuschneiden und roh als eine Art Carpaccio zu servieren – so wie das beispielsweise der im Luzerner Restaurant Maihöfli arbeitende Oscar de Matos mache.

Wie teuer darf Fleisch überhaupt sein? Ein Vergleich zu teuren Weinen bietet sich an: Bordeaux für 1000 Franken die Flasche ist sicher nicht messbare 100-mal besser als Rotwein vom Detailhändler für 10 Franken. Aber den qualitativen Unterschied zwischen den beiden Tropfen wird auch ein Laie erkennen. Und so sei es eben auch bei Wagyu: «Freude daran dürfte haben, wer geschmackvolles Fleisch mag.» Im Focus greife man auf die Qualitätsstufe 5+ zurück, denn es müsse ja nicht zwingend die höchste, bei uns gar nicht erhältliche Qualitätsstufe 12+ sein. Sie ist dem sogenannten Kobe-Beef vorbehalten – das teuerste Fleisch der Welt überhaupt und ebenfalls von der Rasse Wagyu.

Kobe-Rinder stammen (anders als andere Wagyu-Rinder) zwingend aus der japanischen Region Kobe. Um die Tiere ranken sich einige Legenden: dass sie massiert oder mit Bier gefüttert würden. Das stimmt nicht zwingend: Massiert werden sie nur, wenn die Auslaufflächen zu klein sind, um genügend Auslauf – massgeblich für die Fleischqualität – zu garantieren. Gefüttert wird nicht Bier, sondern ein Futtermix aus Biertreber, Getreiden und Quellwasser. «Kobe ist so stark fettmarmoriert, dass es fast an Butter erinnert», erzählt Mahler.

Patrick Mahler hatte schon die Gelegenheit, Kobe, also 12+, zu probieren. Vor ein paar Jahren sei er mit den Küchenchefs Rolf Fliegauf und Stefan Heilemann, beides ebenfalls Sterneköche, in Thailand unterwegs gewesen. Und im Restaurant Vertigo in Bangkok habe echtes Kobe auf der Karte gestanden – die Neugier der drei war zu gross, um zu widerstehen. Es bremste sie auch nicht, dass sie für den Teller mit 250 Gramm Steakfleisch umgerechnet etwa 600 Franken bezahlen mussten. «Meine beiden Kollegen waren hin und weg – mir selbst war es, ehrlich gesagt, zu viel des Guten.»

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