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Von wegen gebratenes Meerschwein

Die gehobene Küche Perus gehört zu den besten der Welt. Langsam, aber sicher breite sie sich auch in Europa aus, sagt Spitzenkoch Virgilio Martinez aus Lima.

Mischung aus Kunst und Bistroküche: Virgilio Martinez legt in seiner Restaurantküche letzte Hand an. Foto: PD
Mischung aus Kunst und Bistroküche: Virgilio Martinez legt in seiner Restaurantküche letzte Hand an. Foto: PD

«Natürlichkeit, Ursprünglichkeit und Einzigartigkeit machen echten gastronomischen Luxus aus», sagt Virgilio Martinez, dessen Restaurant Central in Lima für die Juroren der San-Pellegrino-Liste zu den Top 50 der Welt gehört.

Der 36-jährige Koch und Unternehmer formuliert so auch gleich das Credo der peruanischen Spitzenküche. Sie kann auf ein schier unendliches Reservoir erstklassiger Produkte zurückgreifen und hat nichts mit den gebratenen Meerschweinchen aus TV-Reisesendungen zu tun. «Die Biodiversität bedeutet alles für uns», betont Martinez. Unzählige Ökoregionen mit eigenem Mikroklima beheimateten eine ganz spezielle Flora und Fauna, allein 3000 Kartoffelsorten gibt es in Peru.

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