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Safran von den Hängen

Safran, nicht aus dem Iran oder dem Wallis, sondern aus dem Bernbiet? Das ist möglich: Landwirt Walter Stettler erntet in diesen Tagen zum ersten Mal das teuerste Gewürz der Welt. Im August hat er den Versuch lanciert.

Safran (Crocus sativus) ist die einzige Krokusart, die im Herbst blüht. Das eigentliche Gewürz sind die roten Stempelfäden.
Safran (Crocus sativus) ist die einzige Krokusart, die im Herbst blüht. Das eigentliche Gewürz sind die roten Stempelfäden.
Stefan Anderegg

Behutsam nimmt Walter Stettler eine lila Blüte zwischen die Finger und zieht sie aus den Blättern. «Das ist Frauenarbeit, nichts für meine grossen Hände», sagt der Landwirt aus Bolligen und grinst. Auf rund sechs Quadratmetern hat er diesen August den Versuch gestartet, Safran zu produzieren. Er hätte nicht gedacht, dass aus den 100 Knollen, die er gepflanzt hat, überhaupt etwas wächst. So trocken war der Spätsommer. Doch seit einigen Tagen blühen die Safrankrokusse. Das heisst, Stettler geht jeden Tag auf sein kleines Feld und pflückt die Blumen. Daheim zupft er vorsichtig die langen roten Stempel aus den Blüten und legt sie auf einem Teller zum Trocknen aus. In drei Tagen bei Zimmertemperatur werden aus ihnen die typischen roten Fädchen. Um ein einziges Gramm Safran zu gewinnen, braucht es rund 150 Blüten. Eine Knolle treibt zwei bis drei Blüten.

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