Der Sommer auf der Alp beginnt bereits in der Schulkäserei

Ein Kurs in der Käserei Inforama Hondrich vermittelt angehenden und bestandenen Älplerinnen und Älplern das Käsen. Sie lernen an zwei Tagen, dieses Wissen bei einfachsten Verhältnissen auf einer Alp anzuwenden.

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Eine Gruppe vorwiegend junger Leute, über die Hälfte von ihnen weiblich, ein grosser Teil deutscher Herkunft, sitzt im Schulzimmer des Inforamas in Hondrich. Es geht um Theorie: ­Lebensmittelsicherheit und bakteriologische Grundlagen der Alpkäserei.

Aber schnell zeigt sich die Diskrepanz zwischen Theorie und Praxis, zwischen Schulzimmer und Alp. Auf Letzterer ist es unmöglich, einen Holztisch mit seinen Ritzen und Spalten, so hygienisch sauber zu halten, dass kein Keim darauf überlebt.

Beruhigend zu wissen: Rohmilchkäse, wie er meist auf den Alpen hergestellt wird, kann trotzdem bedenkenlos genossen werden. Das Salzbad und das lange Lagern im kühlen Keller bremsen das Wachstum von Bakterien.

Die Profis

Der Nachmittag gehört der ­Praxis: Der Eintritt in die Käserei führt durch ein Desinfektionsbad. Auch die sauberen Gummistiefel müssen da hindurch. Für alle gibts eine weisse Gummischürze, Hände waschen, desinfizieren und schon geht es los. ­Käsermeister Hanspeter Graf ist nicht der einzige Profi.

Da ist auch noch Kursabsolvent Hans­peter Bollinger aus Sirnach, ebenfalls Käser. Der 64-Jährige steht vor seinem fünften Alpsommer, diesmal auf der Habchegg. Als Bauernsohn und Käser sei das z Alp gehen ­naheliegend für ihn. «Diesmal begleitet mich meine Tochter», freut er sich.

Die zwei Käsekessi sind voll Milch. Der Inhalt wird Bergkäse. Den Namen Alpkäse darf nur tragen, was auf der Alp produziert wird. Bis zum Abend wird die Älplerklasse zwei Käselaibe, Butter, Ziger und Mutschli produzieren.

Käsermeister Graf sagt, wer was machen soll. «Ich versuche immer, möglichst alle zu beschäftigen, auch die Anfänger», sagt er, der derzeit wöchentlich Kurs um Kurs erteilt, wie immer vor Beginn der Alpsaison.

Die Neulinge

Neuland betreten die Schwestern Caroline und Vanessa Haas mit Martin Berger. Die drei jungen Deutschen haben vor, den Sommer auf der Alp Schüpfi im Simmental zu verbringen. «Das wird der erste Alpsommer für uns alle, zum Glück hat vor allem Vanessa schon eine Ahnung, was auf uns zukommt», sagt Caroline.

Sie ist ­Köchin, ihre Schwester Landwirtin, deren Freund Zimmermann – handwerkliche Berufe, bei denen es anzupacken gilt. Das merkt man dem Trio an: Seis beim Präparieren der Kulturen für den ­Käse, beim Überprüfen des Kessi­inhalts oder beim Käsewenden – sie sind immer interessiert und an vorderster Front.

Der Käse

Das Herstellen der Käsekulturen ist eine Wissenschaft. Hanspeter Graf zeigt, wies geht, danach übt jeder für sich. Dosierung und Temperatur müssen genau stimmen. Sonst hat der Käse Löcher, Spalten, oder er klebt. In der Käserei Hondrich geht natürlich nichts schief. Afra Leopold greift sich die Bruchkelle und schiebt die Oberfläche der zu Gallerte gewordenen Milch zusammen.

«Es braucht noch ein paar Minuten», befinden die beiden Käserprofis nach einem prüfenden Blick. Bald wird die Gallerte mit der Harfe durchgeschnitten, dann gerührt, bis Käsekörner in der Molke schwimmen. «Sie dürfen nicht grösser als Weizenkörner sein, dann wird alles auf 52 Grad erhitzt», sagt Käsermeister Graf.

Durch die Wärme kriegen die ­Käsekörner eine harte Schicht, müssen sich aber noch zu einem Teig zusammenfügen lassen. Laura Migsch nimmt eine Hand voll, drückt die Masse zusammen.

«Mich dünkt es gut», sagt die ­Umweltingenieurin aus Liechtenstein. Mit ihrem Freund Nathanael Bucher hat sie schon einen Sommer auf einer Alp mit moderner Käserei verbracht. Diesmal ziehen sie auf die Alp Stüdeli bei Gstaad.

«Das ist eine kleine, einfache Alp, nur rudimentär eingerichtet. Ich freue mich auf alles: auf das Zäunen, auf die Tiere und vor allem auf das Käsen», sagt sie.

Die Butter

Während im Kessi Käse entsteht, füllt Graf das Butterfass mit süssem Rahm. Dieser wird maschinell geschlagen, nicht zu lang, nicht zu kurz. Die fertige Buttermasse wird mit kaltem Wasser gewaschen, was die Haltbarkeit verbessert. Wer dann nicht mit dem Käse beschäftigt ist, macht Buttermödeli.

Es ist eine Kunst, diese perfekt zu formen und sie dann wieder aus dem Model zu kriegen. Als Belohnung lockt ein Glas süsse Buttermilch, deren Rest wird mit der Käsemolke erhitzt. Daraus entsteht das Endprodukt: der Ziger. Die Mutschli sind schon in die Formen gepresst. Auch die vier Bergkäse­laibe liegen in der Presse.

Der Nachmittag geht rasch zu Ende, schon herrscht Aufräumestimmung. Laura Migsch füllt die Formulare für die Produktionskontrolle aus, während die einen putzen und die anderen fachsimpeln. Spätestens Mitte Juni wird es so weit sein: Die Älplerinnen und Älpler werden das Gelernte in der Praxis anwenden können.

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