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Wo der Senior König ist

Bei Heim- und Spitalkost denken viele an lieblos auf die Teller geklatschtes Essen. Stimmt das so noch? Oder hat die von Ess-Entertainer Markus Biedermann gepriesene Care Gastronomie in den Oberaargauer Institutionen bereits Einzug gehalten?

«Die Bewohner sind unsere Gäste und unsere Lohnzahler»: Reto Schaad vom Alterszentrum am Dorfplatz in Lotzwil stellt die Bedürfnisse seiner Kundschaft in den Mittelpunkt. Zu einer guten Küche gehören für ihn deshalb auch längere Essenszeiten.
«Die Bewohner sind unsere Gäste und unsere Lohnzahler»: Reto Schaad vom Alterszentrum am Dorfplatz in Lotzwil stellt die Bedürfnisse seiner Kundschaft in den Mittelpunkt. Zu einer guten Küche gehören für ihn deshalb auch längere Essenszeiten.
Thomas Peter
Sorgfältig: Küchenchef Mario Suter und Nadja Leuenberger beim Anrichten der Mittagessen für die Bewohner des Alterszentrums Riedli in Aarwangen.
Sorgfältig: Küchenchef Mario Suter und Nadja Leuenberger beim Anrichten der Mittagessen für die Bewohner des Alterszentrums Riedli in Aarwangen.
Thomas Peter
Stilvoll: In Lotzwil werden die Teller am Buffet angerichtet.
Stilvoll: In Lotzwil werden die Teller am Buffet angerichtet.
Thomas Peter
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«Care Gastronomie zeichnet sich aus durch den hohen Standard der Verpflegung, der Qualität der Produkte, durch deren Zubereitung und Präsentation als Zeichen der Wertschätzung gegenüber den Gästen», sagt Markus Biedermann. Der 62-jährige Koch und Gerontologe aus Herzogenbuchsee setzt sich seit Jahren für eine bessere und der Biografie entsprechende Essenskultur – also vorwiegend Traditionelles – in Institutionen für alte Menschen ein.

Auch wenn Biedermann viele Anbieter auf diesem Sektor kritisiert, so zeigt ein Rundgang durch den Oberaargau doch, dass sich in den Altersheimküchen einiges zum Positiven verändert hat (wenn auch nicht alle der rund 15 angefragten Institutionen bei der Umfrage mitmachen wollten).

Ein Salatbuffet und eine Auswahl verschiedener Komponenten etwa gehört bei den Mahlzeiten in vielen Altersinstitutionen bereits zum Standard. Ebenso eine saisongerechte Küche mit regionalen Produkten. Und fast jeder Koch wartet mit einer Spezialität auf, sei es im Bereich der Küche oder des Services.

Vom Meister gelernt

Beat Brudermann (58) vom Jurablick in Niederbipp etwa hebt speziell das reichhaltige Morgenbuffet hervor. Er habe von Biedermann viel gelernt, sagt der ausgebildete Metzger und Koch. Schliesslich war Biedermann einst sein Chef und Ausbildner im oberaargauischen Pflegeheim, dem heutigen Dahlia, in Wiedlisbach.

Stephan Born wiederum, Küchenchef im Lindenhof in Langenthal, legt speziellen Wert auf einen schön gedeckten Tisch mit Tischtuch und Stoffservietten. «Für Bewohner mit Ess- oder Schluckstörungen bereiten wir die pürierte Kost mit einem Pacojet zu.» Das sei ein sehr feines Püriersystem, das keine hinderlichen Nahrungsfasern hinterlässt, erklärt der 36-Jährige eine Besonderheit seiner Küche.

Der Gast bestimmt

Peter Flick, heute Koch im Dahlia in Wiedlisbach, hat nach eigenen Angaben keinen Bezug mehr zu Biedermann und dessen Care Gastronomie. Dennoch verleiht auch er der pürierten Kost mithilfe von Silikonformen eine «anmächelig» aussehende Form. Grundsätzlich aber «kochen und gestalten wir die Menüs so, wie es die Bewohner gerne haben», ­umschreibt der 48-jährige gelernte Diät-, Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronom seine ­Küche.

«Bei uns bestimmt der Gast im Grossen und Ganzen, was auf den Tisch kommt», heisst es auch bei Diät- und Spitalkoch Martin Walthert (52) vom Schärme in Melchnau. Er bringt pürierte Nahrung ebenfalls speziell geformt auf den Tisch. Von Biedermann wisse er nicht viel, «und ich bin auch nicht daran interessiert», gibt er freimütig zu.

Schöpfen am Tisch

Anders sieht es bei Hugo Abächerli vom Alterszentrum Spycher in Roggwil aus, der eine Ausbildung als Koch, Hotelier und Sommelier ausweist. Der 58-Jährige kennt Markus Biedermann und dessen Ideen – nicht zuletzt deshalb, weil sein Stellvertreter, Ruedi Rhiner, bei diesem die Kochlehre absolviert hat.

«Das meiste war uns schon bekannt, er gab uns aber zusätzlich neue Ideen», sagt Abächerli. Er selber setzt unter anderem auf das fahrbare Buffet, mit dem er im Saal die Gäste bedient. «Die Bewohner können so ihr Menü selber zusammenstellen.»

Mario Suter, Gastrobetriebsleiter im Riedli in Aarwangen, schöpft das Essen ebenfalls direkt vor den Bewohnern. Bei ihm gibt es im Angebot ein mehrgängiges Menü ebenso wie Cervelat mit Brot. Der 37-Jährige findet Markus Biedermann in vielen Punkten inspirierend. Allerdings: «Die besten Kritiker sind unsere Bewohner.»

«Die besten Kritiker sind unsere Bewohner.»

Mario Suter, Leiter Gastronomie im Riedli Aarwangen

Eine Frage der Umsetzbarkeit

Niklaus Schüpbach ist Küchenchef im Haslibrunnen in Langenthal. Der 43-jährige Diät- und Heimkoch war und ist in Ausbildungsstätten Experte. Wie in vielen anderen Heimen üblich, beliefert er zusätzliche Institutionen, Wohngruppen, wirtet bei verschiedenen Senioren-Anlässen und bildet Lehrlinge aus. Er äussert sich zwar positiv zu den Ideen von Markus Biedermann, glaubt aber, dass diese nicht überall umsetzbar sind.

Anders Reto Schaad. Der 53-Jährige arbeitet seit 25 Jahren im Alterszentrum am Dorfplatz in Lotzwil und stellt sein Angebot seit dem Besuch von Markus Biedermann vor 10 Jahren immer mehr auf dessen Methoden hin um.

«Es geht in erster Linie um die Haltung, und die kostet nichts.»

Markus Biedermann, Koch und Gerontologe, Herzogenbuchsee

Unter anderem habe er die Essenszeiten verlängert und komme inzwischen fast allen Wünschen seiner Gäste nach, erklärt Schaad, der zusätzlich als Berufsfachlehrer und Prüfungsexperte tätig ist. «Wenn jemand im Juli einen Saucisson essen will, dann setzen wir alles daran, einen solchen zu organisieren. Denn die Bewohner sind unsere Gäste und unsere Lohnzahler.»

Ähnlich sieht es Walter Fuchshofer von der Scheidegg in Herzogenbuchsee. Um den Wünschen gerecht zu werden, führt er eine Kartei mit den Vorlieben und Abneigungen der Leute und setzt auf sorgfältige Arbeit. Den aufwendigen Ansprüchen von Markus Biedermann kann er hingegen wenig abgewinnen.

Der selbst ernannte «Esskümmerer» wiederum lässt die Bemerkungen einiger Köche, seine Ideen seien nicht zuletzt aus Kostengründen nur schwer umsetzbar, nicht gelten: «Es geht in erster Linie um die Haltung, und die kostet nichts.»

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