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Süsser Zauber mit Lollis und Geistpralinen

Für Rolf Mürner kommt das Auge zuerst. Wie der Patissier-Weltmeister seine Kunstwerke zaubert, ist an der Zagg zu sehen.

Gudrun SChlenczek Er behersscht die Patisserie-Kunst weltmeisterlich. Seine süssen Kreationen kommen wie kleine Kunstwerke daher, und er scheint nicht müde, Neues, noch Überraschenderes zu entwickeln. Die Rede ist von Patissier-Weltmeister Rolf Mürner, der an der Zagg auf Einladung von Cash&Carry-Angehrn – zusammen mit Food-Fotograf Kurt Imfeld – Kulinarisches präsentiert. Darunter so Ausgefallenes wie ein «Lolli von Passionsfrüchten und Caramel» oder «Geistpralinen», die an ein Kirschstengeli erinnern. Die mit Himbeergeist, Minzenlikör oder Aprikosenschnaps, Weizenstärke, Zucker und Wasser hergestellten Geistpralinen sind das einzige wirklich Bunte auf der Zagg- Dessertkarte von Mürner: Je nach Likör gelb, grün oder rot. Am liebsten Ton in Ton und auf keinen Fall kitschigAnsonsten ist das Auftreten eher dezent, alles in allem harmonisch. «Ich habe gerne warme Farben, auf keinen Fall kitschig», erklärt der Patisserie-Profi. Das Visuelle steht für ihn an erster Stelle: Rolf Mürner denkt seine süssen Kunstwerke vom Äusseren her, erst wenn «das Bild steht», werden die farblich passenden Zutaten ausgewählt, die dann schlussendlich auch einen ausgewogenen Geschmack garantieren. Und auf jeden Fall einen nicht zu süssen. «Ich habe bei meinen Dessert-Rezepten den Zuckergehalt um rund ein Drittel gesenkt», verdeutlicht Mürner. Allem voran bei den Geleebonbons: «Die haben einen schlechten Ruf, weil man sie früher allgemein immer zu süss machte.» Auf 300 Gramm Fruchtpüree verwendet Mürner heute noch 200 Gramm Zucker. Die Degustation eines Blutorangengelees mit Rosmarin bestätigt: Fruchtig, würzig, nicht zu süss. Und, so betont Rolf Mürner: Ist weniger Zucker drin, passe auch ein Kräutchen als Gewürz viel besser dazu. Aktuelle Highlights seiner Dessert-Range sind die Lollipops, am besten präsentiert im passenden Ständer: Für die Lollis werden Schokoladenhohlkörper mit Canache aus Passions-Caramel gefüllt, schockgefrostet, Stengel rein, dann in Schokolade gebadet und mit farbigen Dekorkugeln verziert (siehe Rezept). Lagern im TiefkühlerWas so einfach klingt, ist mit viel Arbeit verbunden. Für 100 Lollis kalkuliert Rolf Mürner drei Stunden Arbeit – für zwei Personen. «Wir stellen immer 100 auf einmal her, sonst ist der Aufwand noch grösser», erklärt Mürner. Rationalisieren also über die Menge. Aber was machen, wenn man fürs Bankett weniger braucht? Kombinieren: Was man via Bankett nicht absetzt, noch im A-la-carte-Geschäft anbieten. Und: Lagern im Tiefkühler. Mit den fertigen Lollis gehe das bestens. Bei anderen Kreationen, wie einem «Passions-Mango-Mousse mit Papaya-Mangosalat», müsse man Dekor und Fruchtsalat noch zum Schluss dazugeben. Dank Transport in Styropor-Boxen gelingen selbst grosse Caterings Ohne seine Styropor-Boxen geht Mürner deshalb nicht auf kulinarische Reisen: In diesen bleiben die Produkte nämlich ausreichend lange gekühlt, selbst bei einem Anlass im nahen Ausland. So kann er vieles in seinem Patissier-Studio im bernischen Rüeggisberg vorbereiten und doch frisch servieren. «Sonst wäre ein grösseres Catering auf diesem Niveau gar nicht möglich.» Es sind die vielen Tricks und Kniffs, das Wissen um die richtige Zutat, was ihn zum Könner macht: In seinem Studio trifft man auf bunte Dekorkugeln aus Frankreich, Kakaobutterfarbe aus Las Vegas und Fruchtmark aus Frankreich (Firma Boiron). Und auf einen Airbrusher, mit dem Mürner gerade die Dekorzutaten zu dem macht, was sie dann sind: Hauchfeine Kunstwerke. Cash&Carry-Angehrn, Halle 2a, Stand 140>

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