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Mehr Spielraum für Käser

Es wird einfacher für die Alpkäsereien: Das Pflichtenheft für Berner Alp- und Hobelkäse AOC wurde angepasst.

Die Casalp, die Sortenorganisation für Berner Alp- und Hobelkäse AOC, hat das Pflichtenheft für die Käseproduktion angepasst. Die meisten beim Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) eingereichten Änderungen wurden akzeptiert. Die Einschränkungen für die Alpkäser werden dadurch gelockert.

Realistische Bedingungen

Konkret wurde das Pflichtenheft für die Käseherstellung an die realistischen Produktionsbedingungen angepasst. Bei der Lagerung auf der Alp schwanken die Temperaturen naturgemäss bei Kälteeinbrüchen oder Wärmeperioden um mehr als 3 Grad. Deshalb sollen die Temperaturen von 15 bis 18 Grad nur noch für grössere klimatisierte Käselager gelten. Der Wasser- und Fettgehalt konnte bislang nur schwer erreicht werden. Die neuen Werte sind praxistauglich. Eine exakte Vorgabe des Salzgehalts wurde gestrichen, weil andere Faktoren wie die Reifung bei der Schärfe des Käses eine Rolle spielen. Das Järb oder die Form werden nicht mehr so eng definiert, weil damit die Qualität nicht beeinflusst wird.

Hansueli Burri, Geschäftsleitungsmitglied Casalp: «Wir wollen mit dem Pflichtenheft die bewährten Methoden auf unseren Alpen schützen. Weder Produktions- noch Reifungsbetriebe sollen unnötig eingeschränkt werden. Der Berner Alpkäse AOC und der Berner Hobelkäse AOC sind Ursprungsbezeichnungen für Käse, die nach traditioneller Manier in einem genau definierten Gebiet hergestellt werden.»

Sechs Monate reifen

Im aktuellen Pflichtenheft steht, dass Berner Alpkäse AOC während mindestens sechs Monaten im geografischen Gebiet reifen muss. Von der Mehrheit der Mitglieder der Casalp wird die Beschränkung auf eine Mindestreifezeit von drei Monaten gefordert. So kann der Käse nach alter Tradition bereits im Herbst am «Chästeilet» oder am Alpabzug an Privatkundschaft verkauft werden. Dies hat das Bundesamt für Landwirtschaft für das AOC-Pflichtenheft nicht bewilligt. Diese Ablehnung fordert von der Casalp wissenschaftlich fundierte, sensorische Prüfungen und ein weiteres Gesuch ans BLW. Man hofft auf einen Entscheid vor dem Herbst.

Damit junger Alpkäse, der dem AOC-Pflichtenheft nicht entspricht, bis zu diesem Entscheid dennoch verkauft werden kann, hat das BLW Folgendes festgehalten: «Alles, was unter sechs Monate Reifezeit ist, ist ein ‹Alpkäse›. Dieser Käse, gekennzeichnet als Alpkäse, ohne offizielle Casalp-Kaseinmarke und ohne jeglichen Bezug zum Gebiet des Kantons Bern und ohne geografischen Hinweis auf Berner Alpen, Gemeinden etc. wird von der Vollzugsbehörde nicht beanstandet.» So können die Konsumenten wählen, ob sie jungen «Alpkäse» oder reifen Berner Alpkäse AOC geniessen wollen.

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