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Wie die Milch zu Gold verarbeitet wird

Damit im Herbst der Käse geteilt werden kann, wird durch den Sommer hart gearbeitet. Im grossen Mittelberg verarbeitet der Senn Beat Santschi täglich 800 Liter Milch.

In der Käserei im grossen Mittelberg im Justistal: Der Senn Beat Santschi zieht den Käsebruch mit Hilfe seiner Zähne, eines Tuches und einer Metallstange aus dem grossen Kupferbecken.
In der Käserei im grossen Mittelberg im Justistal: Der Senn Beat Santschi zieht den Käsebruch mit Hilfe seiner Zähne, eines Tuches und einer Metallstange aus dem grossen Kupferbecken.
Therese Krähenbühl

Der Justistaler Bergkäse ist bei Käseliebhabern heiss begehrt. Doch bis das Gold aus dem Justistal genossen werden kann, ist es ein langer Weg und braucht den vollen Arbeitseinsatz der Sennen im Tal. Einer von ihnen ist der Senn im grossen Mittelberg, Beat Santschi. Bereits zum zweiten Mal verbringt der 23-Jährige den Sommer im Justistal. «Schon mein Grossvater war jahrelang Senn im Mittelberg. Ich habe die Tradition vom Käsen von klein auf miterlebt», erzählt Beat Santschi. Er habe die Liebe zum Käsen wohl einfach im Blut. Deshalb bewältigt er auch mühelos den harten Arbeitsalltag. Um fünf Uhr stehen er und seine Helfer Sonja Gerber und Fabian Jörg auf und treiben die Kühe ein, die über Nacht auf der Weide gegrast haben. «Bis Anfang August bleiben die Tiere wegen der Fliegen und Brämen den Tag über im Stall», sagt Santschi und schaut nach draussen, wo es wie aus Kübeln giesst. In diesem Sommer geben die Kühe weniger Milch als in anderen Jahren, weil der Juni zu warm gewesen und es jetzt zu kalt sei, bedauert der Senn.

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