Was es zum perfekten Dinner braucht

Interlaken

Haute Cuisine und Topservice am BZI: Die Lernenden am ­Berufsschulzentrum üben ihre Prüfungskompetenz.

Eric Hüppi (rechts) und Azal Misho bereiten an der Apéro-Bar (eigentlich das Lehrerzimmer) die bestellten Cocktails zu.

Eric Hüppi (rechts) und Azal Misho bereiten an der Apéro-Bar (eigentlich das Lehrerzimmer) die bestellten Cocktails zu.

(Bild: Anne-Marie Günter)

Aktuell gibts im BZI ein Spitzenrestaurant. An mehreren Tagen kochen und servieren Lernende – Köche und Restaurantfachleute – geladenen Gästen ein Topmenü. Als Hauptprobe für die Lehrabschlussprüfung im Sommer. Und es ist kein Spiel: In der Küche werden mehrere Varianten eines Viergangmenüs gekocht.

Die Lernenden an den Herden werden von ihrem Lehrmeister betreut und beraten. «Wir machen das gern, obschon der Aufwand schon gross ist», sagt Benjamin Rähme, Küchenchef in Brienz, während sein Lehrling Michael Zaugg kaum aufschauen kann: Er braucht jede Sekunde, um das Dessert anzurichten.

In der Apéro-Bar (sonst Lehrerzimmer)unterhalten sich die Gäste. Thema ist die Einmaligkeit der Schweizer Berufslehre. Hans Boss, Geschäftsführer der Boss Holzbau AG in Thun, weiss, dass der Aufwand dafür in einem Betrieb gross ist. «Wir machen das gerne», sagt auch er. Im BZI lässt sich feststellen, dass die Schule einiges dafür tut: Die Bar ist gut bestückt, in der Küche sind Qualitätsprodukte im Warenkorb, das Inventar ist eindrücklich. Weisses Porzellan in vielen Grössen und Formen, Glasbatterien und eine Armada von silberglänzendem Besteck.

Sabrina Steiner-Ricklin, stellvertretende Chefexpertin und Leiterin praktische Prüfung, lädt nach einem kurzen Briefing zum Essen. Die Sitzordnung der jeweils 16 Gäste ist so, dass alle Servier­arten gewählt und die vorgesehenen Menüs auch wirklich bestellt und gegessen werden. Als Beispiel: An einem Zweiertisch muss als Vorspeise je ein Melonencocktail und Räucherlachs bestellt werden, bei der Nachspeise je Käse und ein süsses Dessert.

Der Brienzer Kochlehrling Michael Zaugg richtet unter den Augen seines Küchenchefs Benjamin Rähme das Dessert an. Bild: Anne-Marie Günter

Sonst ists wie im Restaurant. Oder besser.Da kommen sehr freundliche junge Mitarbeitende an die Tische, begrüssen die Gäste und empfehlen, was das Haus an diesem Tag Spezielles hat. Von den empfohlenen Weinen zählen sie Herkunft, Anbaugebiet, Traubensorten und Eigenschaften auf. Irgendwo im Raum sind Experten, welche zuhören und zuschauen.

Leicht wirds den jungen Berufsleuten nicht gemacht. Eric Hüppi zum Beispiel, der im Selfness Hotel Eiger in Grindelwald lernt, bereitet den Lachsteller am Tisch zu. Er schneidet dünne Tranchen vom auf der Haut präsentierten Fisch, rollt sie kunstvoll auf, lässt den Gast wählen, was er an Beilagen möchte (von Meerrettichschaum bis Dill, präsentiert in kleinen Schüsseln), und arrangiert diese auf dem Teller.

Eine Prozedur, die viel Handarbeit mit Messerchen, Löffelchen und Gäbelchen erfordert. «In unserem Betrieb machen wir das nicht so. Aber es gehört dazu», sagt Hüppi und bleibt, trotz spürbarer Anspannung, stets freundlich. Den jungen Fachleuten, die vorgestern an der Reihe waren, würde man in Zukunft gerne wieder begegnen.

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