Streit um Tibits in Lausanne: «Vegi-Futterkrippe»

Tibits hat im legendären Bahnhofbuffet eine Filiale eröffnet – das vegetarische Papet vaudois schmeckt nicht allen.

Das neue Tibits im Bahnhofsbuffet in Lausanne. Bild: PD

Das neue Tibits im Bahnhofsbuffet in Lausanne. Bild: PD

Philippe Reichen@PhilippeReichen

Die Emotionen gingen hoch, als die SBB vor über zwei Jahren ankündigten, im Bahnhofbuffet Lausanne werde künftig das Zürcher Gastrounternehmen Tibits wirten. Zuvor sollte das denkmalgeschützte Buffet aus der Zeit der Belle Epoque behutsam renoviert werden. Die Brasserie mit ihren pittoresken Fresken war wie der Bahnhof zwischen 1911 und 1915 erbaut worden.

Ein Skandal, empörten sich Waadtländer in Leserbriefen und sozialen Medien. Zürcher Gastgeber im Lausanner Bahnhofbuffet wurden als Affront empfunden. Erst recht, weil die Zürcher nur vegetarische Gerichte mitbringen würden, wo das Buffet doch seit Jahrzehnten ein ausgesprochenes Fleischlokal war. Der Papet vaudois, das Eintopfgericht mit Saucisson und Lauch oder Kartoffeln, hatte in diesem Lokal seine engste Heimat. Die Vorstellung, in Zukunft sässen Veganer in Hippie-Klamotten an den mit weissen Tüchern gedeckten Tischen, um Fruchtsäfte zu schlürfen und geräucherten Tofu zu essen, war für viele Waadtländer ein Albtraum.

Doch alle Proteste brachten nichts. Die SBB hielten an den Plänen fest, und nun sind die Zürcher da. Vor einem Monat eröffneten sie das Tibits – und brachten gar das Traditionsgericht Papet vaudois mit. Natürlich keine Wurst aus Schweinefleisch, sondern in einer veganen Variante aus Seitan, Tofu, Auberginen, Randen und Kohl. Und siehe da: Die kulinarische Neuheit findet ihr Publikum. Das zeigt sich bei einem Besuch im Lausanner Tibits zum Jahresende.

Jüngeres Publikum

Das Publikum ist deutlich jünger als früher. Gegen Mittag strömen die Leute ins Bahnhofbuffet, schlendern um das Buffet, beäugen die Gerichte und diskutieren das Angebot. Üppig gefüllt werden die Teller zur Kasse getragen: Man will von allem probieren. Margaux Delley, beim Tibits in Lausanne fürs Marketing zuständig, bestätigt den Eindruck. «Es läuft sehr gut», sagt sie.

Es hätte auch anders kommen können. «Vor allem in den sozialen Medien wurden viele Vorurteile geäussert», weiss Delley. «Doch die Kritiker kommen nicht vorbei.» Daniel Frei, Tibits-Mitgründer und CEO, sagt: «Wir haben Kritik und Bedenken sehr ernst genommen, viele Gespräche geführt, viel zugehört und das Projekt mit grossem Respekt und Ehrfurcht umgesetzt.» Auch darum stehen viele Produkte lokaler Produzenten auf der Karte.

Er habe niemanden angetroffen, der nicht seine persönliche Geschichte mit dem Buffet habe, so Frei. Doch viele Erlebnisse stammten aus einer vergangenen Zeit, als das Lokal wirklich noch ein Treffpunkt war. Ihm sei deshalb wichtig gewesen, das Buffet den Lausannern als Treffpunkt zurückzugeben, sagt Frei.

In der Westschweiz betrat Tibits unbekanntes Terrain. Das Lausanner Restaurant ist der erste Ableger in der Romandie. Man musste lokales Personal finden und in der Deutschschweiz ausbilden. «Alle Mitarbeiter waren für zwei bis acht Monate in einem Tibits, um das Konzept, die Restaurants, die Rezepte und die Abläufe kennen zu lernen», sagt Delley. In Lausanne sollte weitgehend alles so funktionieren wie in der Deutschschweiz.

«Vegetarische Futterkrippe»

Auch wenn das Tibits in Lausanne nun an jene von Bern bis St.Gallen erinnert, gibt es Unterschiede. «In der Deutschschweiz duzen Tibits-Angestellte die Gäste in der Regel. Das spontane Du würde die Westschweizer irritieren», sagt Delley.

Mit der Eröffnung sind in den welschen Medien die Diskussionen um das erste Westschweizer Tibits wieder aufgeflammt. Auch Alt-Nationalrat Jacques Neirynck (CVP) hat den Wirtewechsel nicht verdaut. In der Zeitung «Le Temps» beklagt er sich über die Installation einer «vegetarischen Futterkrippe» und «das Ende des guten Lebens» im Lausanner Bahnhof. Journalistin Isabelle Falconnier reagierte in der Zeitung «24 Heures»: «Die Lausanner müssen sehr glücklich sein, wenn sie keine anderen Sorgen haben, als zu diskutieren, ob sie für oder gegen das Tibits seien. Doch jedem seine existenzielle Frage», schrieb Falconnier.

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