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Basilikumcreme mit Erdbeerpaste

Wie die Aromatiker in den Labors von Givaudan in Dübendorf nach dem perfekten Aroma für die rote Beere suchen.

Von Angela Barandun, Dübendorf Richard Meiller schnuppert kurz und beisst dann ab. «Interessant», sagt er. Urs Bernet lächelt. «Basilikumcreme mit Erdbeerpaste», sagt er und vergräbt die Hände im Laborkittel. Meiller nickt. «Nicht schlecht.» Und dann: «Welches habt ihr genommen?» Die Antwort lautet 431. Das ist die Nummer des speziellen Erdbeeraromas, das Bernet für das Sommerpraliné verwendet hat. 431 ist eines von über 300 verschiedenen Erdbeeraromen, die Meiller in den letzten 30 Jahren entwickelt hat. Man nennt ihn intern darum auch Mr. Erdbeer. Fast sein halbes Leben arbeitet der 62-Jährige als Aromatiker bei Givaudan in Dübendorf. Hier im Anwendungslabor wird überprüft, ob auch schmeckt, was Meiller entwickelt hat. Im Unterschied zu einem Duft kommt es beim Aroma auch auf den Geschmack an. Und der ist abhängig von der Zusammensetzung des Endprodukts. Etwa was die Dosierung angeht. «Mit einem Kilogramm Erdbeeraroma kann man 5000 Liter Wasser aromatisieren», sagt Meiller. Bei Joghurt reicht die gleiche Menge nur für 1000 Kilo. Am meisten Aroma verschlingt Kaugummi: Auf 200 Kilo Kaumasse kommt ein Kilo Erdbeergeschmack. In Dübendorf werden jedes Jahr mehrere Tausend Tonnen Aroma produziert. Was gerade an der Reihe ist, riecht man jeweils quer durchs ganze Areal. Heute ist es ausgerechnet Erdbeer-aroma – in Pulverform, das riecht immer am stärksten. Dazu wird das flüssige Aroma mit Wasser und Stärke gemischt. Das Aroma setzt sich in der Stärke fest, das Wasser (und ein Teil des Aromas) verdampft. Übrig bleibt pulvrige Stärke mit Erdbeergeschmack. Ideen frisch vom Erdbeerfeld Meiller erkennt 1200 verschiedene Rohstoffe am Duft. Das ist eine der Basisanforderungen an einen Aromatiker. «Reine Fleissarbeit», sagt Meiller. «Ärzte büffeln Anatomie, Aromatiker Aromen.» Aber es reicht nicht, den Duft zu kennen. Meiller muss auch wissen, wie er schmeckt. Und das ist eine Frage der Erfahrung. «Früher habe ich zehn, fünfzehn Verkostungen pro Tag gemacht», sagt Meiller. Heute gibt er noch zwei- oder dreimal pro Tag einen Tropfen Aroma in ein Glas Wasser und probiert. Manchmal reicht es, wenn er an etwas riecht und es macht klick: Er weiss, wie er das Aroma nachbauen kann, oder hat zumindest eine Spur – und geht ihr nach. Manchmal ist es auch komplizierter. Zum Beispiel, wenn es darum geht, eine ganz neue Palette von Erdbeeraromen zu entwickeln. Beim letzten Mal ging Meiller dafür auf Einkaufstour und kam mit über 30 verschiedenen Erdbeersorten ins Labor zurück. Er wollte herausfinden, wie sich die verschiedenen Aromen unterscheiden, um bei seiner eigenen Arbeit auf neue Ideen zu kommen. Um ein einzigartiges Erdbeeraroma kreieren zu können – selbst wenn es das dreihundertste einzigartige Aroma seiner Karriere ist. Um die feinen Unterschiede zwischen den verschiedenen Erdbeersorten zu erkennen, muss er das Geheimnis ihres Dufts analysieren. Dazu stülpt er eine Glasglocke über die unversehrten Erdbeeren. Das ist wichtig, sagt Meiller: «Sobald man die Früchte schneidet, beginnt der Zerfall – und das Aroma verändert sich.» Mit der Glocke fängt er die Geschmacksmoleküle auf. Diese kommen in einen Gas-Chromatografen, ein 30 Meter langes, dünnes Glasröhrchen mit einer speziellen Beschichtung. Sie sorgt dafür, dass die Moleküle der Reihe nach sortiert werden. Von dort gelangen sie eins nach dem anderen in ein Massenspektrometer. Das Gerät misst das Gewicht jedes Moleküls und identifiziert es damit eindeutig. Gleichzeitig erfasst es, wie viel von welchem Molekül im Aroma enthalten ist. Am Ende spuckt das Gerät eine Fieberkurve mit verschieden starken Ausschlägen aus: Das Geheimnis des Dufts ist entschlüsselt. Nur der Mensch merkts Für die Aromatik war die Erfindung von Gas-Chromatograf und Massenspektrometer der Durchbruch. Doch Meillers Arbeit fängt gerade erst an. Das Rezept ist viel zu kompliziert. Das Aroma einer Erdbeere besteht aus 400 verschiedenen Bausteinen. Für seine künstlichen Aromen verwendet er einen Bruchteil, in der Regel 25 bis 40 Rohstoffe – je nachdem, wie teuer das Endprodukt sein darf. Seine Aufgabe ist es, die richtige Auswahl zu treffen. Und hier kommen der Trichter und das Mikrofon ins Spiel, die seitlich am Gerät angebracht sind. Während das Massenspektrometer die Moleküle wiegt und zählt, kann Meiller an jedem Baustein einzeln riechen und den Duft beschreiben. Er sagt Sachen wie «schweflig», «cassisartig», «grün» oder «formaldehydig» ins Mikrofon, damit er sich später wieder erinnert. Gleichzeitig behält er im Auge, wie stark die Kurve auf dem Monitor ausschlägt: Je höher, desto stärker ist die Konzentration eines Bausteins im Aroma. «Besonders interessant sind Moleküle, die stark riechen, aber nur in schwacher Konzentration vorkommen», sagt Meiller. «Diese Moleküle prägen ein Aroma entscheidend.» Danach sucht er. Die Spanier mögen es «konfig» Manchmal tüftelt er zwei Wochen an einer Mischung herum, bis er zufrieden ist. Fertig ist er eigentlich nie. Das perfekte Erdbeeraroma gibt es nicht. Es schmeckt immer wieder anders, je nach Trend oder Land. In Spanien etwa muss das Aroma klebrig süss sein, fast wie Konfitüre. In Frankreich muss es leicht nach unreifen Früchten schmecken. Und die Schweizer mögen es fruchtig frisch. Mit Meillers Hilfe hat Givaudan die Erdbeerpräferenzen der ganzen Welt kartografiert. Erst ganz am Schluss geht er mit seiner Kreation zu Urs Bernet ins Anwendungslabor, der den Test am Produkt macht. «Das ist vor allem für die Kunden praktisch», sagt Meiller. Sie müssen sich nicht vorstellen, wie das Erdbeerjoghurt schmecken würde, sondern können es gleich an Ort und Stelle testen. In welchen Produkten seine Kreationen stecken, darf der Aromatiker nicht sagen. Oft weiss er es selbst nicht genau. «Aber es kommt immer wieder einmal vor, dass ich etwas esse oder trinke und denke: Ja, das könnte was von mir sein.» Aus den über 30 Erdbeersorten, die Meiller analysiert hat, sind fünf neue Aromen entstanden, die heute in Lebensmitteln zu finden sind. Aus 30 Erdbeersorten entstanden hier fünf neue Aromen: Richard Meiller (rechts) und Urs Bernet im Labor.Foto: Reto Oeschger

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