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eine blüte mit languste

Rico Zandonella hat letzten Herbst Horst Petermann als Küchenchef der Kunststuben abgelöst. Das Lokal in Küsnacht ist geblieben, was es war: ein Restaurant der Extraklasse.

von michael lütscher (Text) und thomas burla (Bild) gourmetküche «Möchten Sie einen Aperitif?», fragt der Kellner. «Weisswein? Oder ein Glas Champagner? Wir haben einen Rosé von Deutz oder den Blanc de blanc Legras, unseren mineralischen Hauschampagner.» Natürlich sagt man nicht Nein zum alkoholischen Vorspiel, wenn man sich hier niederlässt, im roten und olivgrünen Salon oder zwischen akkurat gestutzten Buchsbäumen im gedeckten Garten. Man kommt ja hierher, um etwas zu erleben. Und um zu geniessen.Das Lunch-Menü besteht aus drei Gängen (85 Fr.). Aber vor dem ersten kommt noch ein allererster Gang auf den Tisch, Amuse-Bouche ist dafür untertrieben. Es sind drei Speisen, nebeneinander gepflanzt auf einen langen Teller: eine kalte Gurkensuppe, die gewiss keine giftigen Bakterien, aber sehr viel Geschmack enthält, ein Löffel Kaninchenmousse – eine feste, nach Fleisch riechende Creme – sowie ein aufgeschlagenes Ei, gefüllt mit halb festem Eigelb, das mit Vanilleöl versetzt ist und auf einer körnigen Masse aus Eiweiss und Parmesan liegt. Nach dieser Vorvorspeise stellt sich erneut die Weinfrage. Wir bekommen ein iPad in die Hand gedrückt. Darin, zum Blättern, die ganze Weinkarte von den Schweizer Weissweinen bis zu den berühmten Châteaux von Bordeaux. Flaschen, grosse wie kleine. Gibt es auch offene Weine? Ja, es gibt. Die Sommelière macht einige Vorschläge, erklärt, aus welchen Trauben die Weine gewonnen wurden, welche Struktur sie aufweisen. Wir wählen passend zu unseren Hauptgängen, sie entkorkt eine Flasche Meursault Vieille Vigne von Paul Garaudet (16 Fr./dl) sowie eine Flasche Rioja Leukade (12 Fr./dl) und schenkt uns je ein Glas ein. Vom Garten blickt man in die kleine Küche, wo sechs Köche am Werk sind. Durch die offene Tür ist zu sehen, wie einer von ihnen an Gang eins arbeitet: Blätterteig-Millefeuille mit rohem Thon auf einem Spargelcarpaccio. Dunkelrot liegt auf hellem Grün; um sie zu essen, muss man die leuchtende Pracht zerstören. Lauwarmer, weicher Thon und zarter Blätterteig, eine symbiotische Kombination, füllen den Mund. Auf dem Teller liegt zudem ein Löffel beigefarbenes Glace – Gänseleber-Eis. Köstlich, dieser Schmelz.Das Rindsfilet auf kleinblättrigem Spinat zum Hauptgang sieht mürbe aus, und so schmeckt es auch. Gut, dass ein Fischlöffel neben dem scharfen Laguilole-Messer liegt, so kann man die Sauce auslöffeln. Der Rioja entfaltet inzwischen sein volles Aroma herber Schönheit. Golden funkelt der Meursault im anderen Glas, und das Gericht dazu liegt auf klein geschnittenem Ratatouille: eine grosse, hellgrüne Zucchiniblüte. Diese ist gefüllt mit einer hellen Creme. Nimmt man ein Stück in den Mund, so spürt man im Innern Widerstand. Es ist das Fleisch einer Languste. Eine grosse Freude. Nun könnte man von den Käsen wählen, die auf einem Tablett von Tisch zu Tisch getragen werden. Oder eine Melonensuppe mit Vanille-Kokos-Glace. Das fruchtig Süsse passt besser zum Sommer. Und noch einmal muss man zerstören, diesmal ein Millefeuille mit Himbeeren und Schokoladendeckel. Wieder wird Nachschub herbeigeschafft, sozusagen der allerletzte Gang: Zum Kaffee gibts acht verschiedene Friandisen, schön aufgereiht, kleine Patisserie, bestückt mit Kirsche, Himbeere und Mandel. Noch ein Wunsch offen? Rico Zandonella präsentiert eines seiner Küchenkunstwerke: ein Millefeuille mit Thon auf Seespargel. Di–Sa 11.30–15 und 19–24 UhrLunch-Menü (3 Gänge) 85 Franken

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