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Köstlichkeiten aus alter Zeit

Kochbücher gibts wie

«Was schenken wir uns zum 10.Geburtstag des Mannechochklubs Biän-Cuit, Interlaken?» An diese Frage erinnert sich André Dähler an der Vernissage zum neuen Kochbuch aus dem Berner Oberland im Spiezer Schlossgraben. 200 Rezepte sind es, die Dähler in Talbüchern, Heimatmuseen und alten Schriften zusammengetragen hat, vom «Bernerischen Koch-Büchlein» von 1747 über das «Ralliger Kochbuch» von 1925 bis zum Schullehrmittel «Berner Kochbuch» von 1900 bis 1996. 18 Monate arbeiteten André Dähler, seine Küchenfreunde und der Fotograf Herbert Steiner am neuen Kochbuch. Zusammengekommen sind nachkochbare Rezepte aus der einfachen, regionalen Küche. «Wir wollten damit zur Erhaltung der einheimischen Küchen- und Esskultur beitragen», sagt André Dähler. Er macht aber klar. «Viele dieser Gerichte wurden im ganzen Alpenraum ähnlich gekocht und bezeichnet.» Köstliche Armensuppe Das Buch setzt die alten Rezepte in die heute übliche Zubereitungsart mit modernen Kochgeräten um. Die für die Vernissage zubereitete und von historischen Figuren servierte Armensuppe erweist sich als Augenschmaus und vollwertiges Gericht. Es besteht aus Reis, Kartoffeln, Kürbis, gelben und weissen Rüben, altbackenem Brot, Butter, Salz, Pfeffer, Bouillon und einer Kerbelkrautgarnitur. Das Buch beschreibt auch die früheren Essgewohnheiten und die damalige Art der Lebensmittelkonservierung sowie die Zubereitung der Gerichte, die heute wieder gefragt sind. Kurz: Es lässt die Geschichte der Küchen- und Esskultur im Berner Oberland vergangener Zeiten wieder aufleben. Dabei zeigt sich, dass nicht alles so alt ist, wie wir oft meinen. «Die Kartoffel ist erst im 17.Jahrhundert nach Europa gekommen», sagt Dähler. Und: «Rösti wurde erst 1910 zum Nationalgericht, als der Erfinder des Birchermüsli mit der Obst- auch die Röstiraffel konstruierte.» Von Hörnli bis Kuchen Seit wann es Hörnli gibt, verrät das Kochbuch ebenso wie die Herkunft des Bettag-Zwetschgenkuchens. Trotzdem beansprucht es keine historische Vollständigkeit. Dafür trägt das Buch dem Trend nach einheimischen, marktfrischen Zutaten Rechnung und befürwortet dem Angebot der Jahreszeit entsprechende abwechslungsreiche und gesunde Gerichte. Mittelformat und geschützter Einband machen es küchentauglich. Guido Lauper Neu: «Berner Oberland – Das Kochbuch, Kulturgut Alpenküche». 200 Rezepte, 232 Seiten, Format 17×24 cm, Buchdeckel laminiert. ISBN 3-85884-113-7, Fr. 29.80, Verlag Schlaefli&Maurer AG 2009. Erhältlich im Bücherperron Spiez, Telefon 033 8288162, und im Buchhandel. >

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