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Kontrolleur richtet über Unterländer Hofläden

Wer Esswaren zum Verkauf produziert, muss sich an Hygienevorschriften halten. Die genaue Auslegung einer solchen Vorschrift ist aber Sache des Kontrolleurs.

Von Florian Schaer An der Wand von Connys Backstube in Bachenbülach hängt der Reinigungsplan. Darin trägt Conny Schär jeden Tag ein, was sie geputzt hat. Die gelernte Konditorin betreibt die Kleinbäckerei zum Nebenerwerb. Doch die Auflagen für das Hobby sind hoch: von diversen Hygienemassnahmen bis hin zu separaten Räumlichkeiten für die Herstellung der Produkte, ganz nach Artikel 23 im Lebensmittelgesetz. Regelmässig prüft der Lebensmittelkontrolleur, ob die Bestimmungen auch eingehalten werden. «Ich bin froh, dass man so was kontrolliert», sagt Schär. «Wenn ich irgendwo einkaufen gehe, will ich ja auch sicher sein, dass da sauber gearbeitet wird.» Viel Aufwand für Nebenerwerb Der Bachenbülacher Martin Brunner ist als stellvertretender Kantonschemiker dafür verantwortlich, dass jedes Geschäft die Bestimmungen einhält. Die Lebensmittelkontrolleure kommen unangemeldet. 14 000 Betriebe stehen auf ihrer Liste. Die einen kontrollieren sie alle zwei bis drei Jahre, die anderen zwei- bis dreimal jährlich, abhängig von der Grösse des Sortiments, der Bedeutung des Betriebs und von den bisherigen Erfahrungen, sagt Brunner. «Wir kontrollieren nicht stur nach einer Checkliste. «Benutzungsverbote kommen hin und wieder vor», sagt Brunner. Seine Bilanz im Unterland ist durchmischt. «Zum einen haben die Betreiber von Hofläden, Besenbeizen und Kleinstläden eine gewisse Ahnung von Lebensmitteln. Sie verstehen grundsätzlich, warum sie welche Gebote einhalten müssen. Zum andern aber stehen gerade Landwirte oft unter grossem wirtschaftlichem Druck.» An der Hygiene zu sparen, das sei aber der falsche Ansatz. Für die Produzenten finanziell aufwendig wird es da, wo separate Räumlichkeiten obligatorisch sind. «Lebensmittel, die verkauft werden sollen, in der eigenen Küche herzustellen, ist nicht wirklich zu empfehlen», sagt Brunner. Man stelle sich den vergrippten Wohnpartner in der Küche vor, wo gerade Marmelade zum Verkauf gekocht wird. Vor 15 Jahren buk Conny Schär das Brot noch im alten Kachelofen. «Ich habe aber bald festgestellt, dass jeweils die ganze Küche voller Russ war.» 1999 baute sie an und richtete die Backstube ein. Das war viel Aufwand dafür, dass sie einmal die Woche Brot für die Selbstbedienung vor das Haus stellt. Inzwischen macht sie zudem Catering-Service und Gebackenes auf Bestellung. «Davon leben könnte ich jedoch nicht.» Der Hofladen vom Sunnehof in Boppelsen hat neben dem Lädeli einen separaten Rüstraum und einen Produktionsraum. «Wir haben vor 20 Jahren auf der Gemeinde nachgefragt, was wir wie einrichten müssen», sagt die Landwirtin Elsbeth Albrecht. Bis heute bedeutet das Kapitel Hygiene viel Aufwand, nur um einen Nebenerwerb zu erzielen. Einfacher haben es die Landwirte, die ihr Gemüse nicht verarbeiten. Zwar müssen sie die Sauberkeit garantieren, brauchen aber weder Produktionsraum, noch unterstehen sie der Meldepflicht. «Erst wenn der Produzent Gemüse in Säckli abfüllt, braucht es eine Kontrolle.» Dies deshalb, weil Kunden das Produkt so für «praktisch essfertig» hielten. Wer Lebensmittel ausserhalb des Privathaushalts abgibt, muss das dem Kanton mitteilen. Gleichzeitig hat er die Pflicht, «im Rahmen seiner Tätigkeit dafür zu sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.» So steht es in Artikel 23 des Lebensmittelgesetzes. Zu diesen Anforderungen zählt, dass die Lebensmittel nicht krank machen, hygienisch sind und den Kunden nicht täuschen. Allerdings ist der Artikel 23 derart pauschal formuliert, dass er in der Praxis einer Interpretation bedarf. Im Internet stösst man bei der Stadtzürcher Lebensmittelkontrolle auf die Liste der «guten Herstellungspraxis». Hier reichen die Vorschriften von korrektem Händewaschen über Temperaturkontrollen und obligatorisches Schöpfbesteck bis hin zum Nagellackverbot; ja sogar das tägliche Duschen und Unterwäschewechseln ist explizit aufgeführt. (flo) Conny Schär hat seit 1999 eine eigene Backstube. Foto: Florian Schaer

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