Zum Hauptinhalt springen

Wo das Reh aus dem Zürcher Wald auf dem Teller liegt

Die Wildsaison hat begonnen. Auch wenn drei Viertel des Fleisches aus dem Ausland kommen, gibt es im Kanton Zürich einige Restaurants, die auf einheimische Produkte schwören.

Von Thomas Hasler Zürich – Am Samstag fiel im Kanton Zürich der Startschuss zur diesjährigen Gemeinschaftsjagd: Bis Ende November dürfen die Jagdgesellschaften in den 172 Jagdrevieren des Kantons streng reglementiert Rothirschen, Rehen, Wildschweinen oder Sikahirschen nachstellen. Zusammen mit den bisher schon erlegten Tieren dürfte der Bestand «jagdbarer Huftiere» bis Ende Jahr um etwa 4800 Tiere dezimiert sein. Mehr als 90 Prozent davon werden Rehe sein. Wildbret steht schon seit Mitte September auf den Speisekarten vieler Restaurants. Dass das Fleisch «aus regionaler Jagd», «von heimischen Tieren» oder «hiesigen Jagdrevieren» stammt, ist aber eher die Ausnahme. Kein Wunder: Von den 4343 Tonnen Wild, die letztes Jahr in der Schweiz gegessen wurden, stammten 3314 Tonnen aus dem Ausland. Pro Kopf 600 Gramm Wild Für den Kanton Zürich macht Urs Philipp, Leiter der kantonalen Fischerei- und Jagdverwaltung, am Beispiel der Rehe eine einfache Rechnung: «Bei etwa 3500 verwertbaren Tieren mit einem durchschnittlichen Fleischertrag von 7,5 Kilo ergibt sich eine Menge von gut 26 Tonnen.» Nicht eben viel. Doch auch die insgesamt 4343 Tonnen Wildfleisch sind marginal: Bei einem jährlichen Pro-Kopf-Fleischverbrauch von gut 53 Kilogramm entfallen gerade einmal 600 Gramm auf Wildfleisch. «Bei uns liegt der Pro-Kopf-Konsum deutlich höher», lacht Martin Aeschlimann, Juniorchef des Wirtshus zum Wyberg in Teufen. Indirekt bestätigt er, dass die 45 Rehe, 6 Wildschweine und 6 Sikahirsche, die er von den Jagdgesellschaften Flaach, Wildberg und vom Zürcher Oberland bezieht, eher knapp sind. «Wir nehmen alles ab, wenn es qualitativ hochstehend ist.» Zweite, zwingende Bedingung: Es muss aus der Region stammen. Jäger suchen Abnehmer Ganz offensichtlich gibt es aber auch Jagdgesellschaften, die Mühe haben, ihr Fleisch loszuschlagen. «Wir bringen unser Fleisch je länger, desto schlechter unter die Leute», meint ein Jäger zum TA. Und er spart nicht mit Kritik: «Viele Metzger und Beizer kaufen lieber das Wildbret aus Neuseeland, weil es günstiger ist als das heimische und weil sie dabei nicht flexibel sein müssen. Bei uns tröpfelts halt so über die Saison verteilt herein.» Dass regionales Wildfleisch eher spärlich den Weg in hiesige Metzgereien und Restaurants findet, ist aber auch ein logistisches Problem, wie diverse Wirte bestätigen. Zwar werden die Tiere vom Jäger vor Ort ausgeweidet. Aber sie werden «im Fell» angeliefert. Jetzt beginnt die eigentliche aufwendige Arbeit, begleitet von rigiden Vorschriften. Werner Schibli vom Schibli’s in Uster spricht gar von «Schikanen». So braucht es beispielsweise für die Tiere «im Fell» getrennte Kühlräume. Einheimisches Wild wird zum Platzproblem. Und es ist ein Zeitproblem. Schibli, seit bald 40 Jahren Wirt, seit 30 Jahren Jäger und Mitglied der Jagdgesellschaften Uster-Hard und Egg, benötigt pro Saison etwa 100 Rehe, die er mit seiner Frau und seinem Sohn grösstenteils selber erlegt. Würde ihm ein Metzger beim Zerlegen nicht zur Hand gehen, er hätte gar keine freie Minute mehr. «Der Aufwand ist ziemlich gross. Das will kein Wirt mehr machen», bestätigt Willy Nägeli vom Restaurant Riedmühle in Dinhard. Trotzdem will er, der nur als Treiber wirkte, auf die 50 Rehe der Jagdgesellschaften Rickenbach und Altikon nicht verzichten. «Beim Fleisch aus der Region kennt man die Qualität.» Als Treiber hat auch Louis Wirtz angefangen, der seit über 20 Jahren die Zollikerstube in Zollikon führt. Inzwischen ist er Jagdaufseher im Revier Zollikon. Dank grosser Kühlräume stellt sich bei ihm das Platzproblem nicht. Pro Saison kann er etwa 40 Rehe, die er von den Jagdgesellschaften Zollikon, Küsnacht, Herrliberg, Männedorf oder Uetikon erhält, «aus der Decke schlagen» und jeweils zwei Schlegel, zwei Lappen, zwei Rippen, einen Rücken und einen Träger seinen Gästen anbieten. Vom letzten Biss und Pfeffer Stundenlang und mit Begeisterung referiert Wirtz über den letzten Biss, das Anblasen zum Treiben, die Pirschjagd, das Ansprechen der Tiere, die Jagd im Mittelalter, das Streckenlegen, über Pfeffer und Ragout, natürlichen Zuwachs, die Scheinwerfer-Taxation, gesetzliche Bestimmungen oder den Einsatz von Hörnern. Apropos Hörner: Zum Wildmenü servieren Louis Wirtz und seine Frau Olivia gelegentlich auch warme Töne. Dann blasen sie im Restaurant oder auf dem Platz vor dem Gemeindezentrum in ihre «Fürst Bless»-Hörner. «Die Leute schätzen das», sagt Wirtz. «Und wir strengen uns auch an.» Tischdekoration in der Zollikerstube. Louis und Olivia Wirtz, Jäger und Wirtsleute in Zollikon, blasen zum Wildessen. Fotos: Sophie Stieger Der frische Rehrücken wird mit frischem Rosmarin gewürzt. Bildlegende. Foto: Vorname Name, Agentur Bildlegende. Foto: Vorname Name, Agentur Bildlegende. Foto: Vorname Name, Agentur

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch